Шафран — самая дорогая приправа в мире и все способы её применения
Шафран — ключевая специя тахчина: он отвечает не только за золотистый цвет риса, но и за характерный тонкий цветочно-медовый аромат с лёгкой горчинкой. В персидских версиях тахчина шафран соединяют с йогуртом и яйцом, а затем смешивают с предварительно отваренным рисом. Именно эта смесь формирует плотную ароматную основу и будущую золотистую корочку. Перед использованием шафран лучше слегка растереть в ступке и раскрыть в небольшом количестве жидкости, а не добавлять сухие нити непосредственно в рис. Один из распространённых способов — дать растёртому шафрану настояться с небольшим количеством горячей воды; в иранских рецептах также встречается способ с кубиками льда, которые медленно тают и извлекают цвет и аромат. Для нашего тахчина я предлагаю использовать 0,3 г шафрана и приготовить из него концентрированный настой. Основная часть пойдёт в йогуртово-яичную смесь для риса, а небольшое количество можно оставить для курицы, чтобы аромат шафрана проходил через всё блюдо, но не становился чрезмерным. Особенно важно не пытаться компенсировать слабый шафран большим количеством куркумы. Куркума может дать похожий цвет, но не заменяет его аромат. В тахчине именно шафран является одной из определяющих вкусовых составляющих блюда.
Подробнее о смесиТахчин с шафраном и курицей
Тахчин с шафраном и курицей — иранская рисовая запеканка из басмати, йогурта и яиц с сочной куриной начинкой. Шафран придаёт рису насыщенный золотистый цвет и тонкий аромат, а после запекания тахчин переворачивают, открывая хрустящую корочку, которую дополняют барбарисом и фисташками.
Тахчин с шафраном и курицей — иранское блюдо из риса басмати, который соединяют с йогуртом, яйцом и настоем шафрана, а затем запекают до плотной золотистой корочки. Внутри остаётся мягкий ароматный рис и сочная куриная начинка, а после приготовления тахчин переворачивают целиком на большое блюдо.
Шафран играет здесь ключевую роль: он окрашивает рис в насыщенный золотистый оттенок и придаёт ему тонкий цветочный аромат с лёгкой медовой и терпкой нотой. Чтобы специя раскрылась равномерно, нити сначала растирают и настаивают в небольшом количестве жидкости, а уже затем добавляют в йогуртово-яичную основу.
Особая сложность тахчина заключается в работе с рисом и формировании корочки. Басмати важно отварить только до полуготовности, правильно распределить в форме и не пересушить во время запекания. Готовое блюдо дополняют кисловатым барбарисом и фисташками, которые подчёркивают шафрановый аромат и добавляют контраст сладковато-пряному рису.
Ингредиенты
Для шафранового настоя
Для куриной начинки
Для риса
Для шафраново-йогуртовой основы
Для барбариса и подачи
Приготовление
-
1
Заварите шафран
Слегка разотрите 0,3 г шафрана в ступке, залейте 60 мл горячей воды и оставьте на 10–15 минут. Настой должен стать насыщенно золотисто-оранжевым и приобрести выраженный шафрановый аромат.
-
2
Приготовьте курицу
Положите куриное филе в небольшой сотейник, добавьте крупно нарезанный лук, куркуму, чёрный перец, ½ ч. л. соли и 250 мл воды. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 18–20 минут, пока курица полностью не приготовится.
-
3
Разберите курицу
Переложите готовую курицу на тарелку и дайте ей немного остыть. Разберите мясо на крупные волокна или небольшие кусочки, добавьте 1 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. шафранового настоя. Аккуратно перемешайте и отставьте начинку в сторону.
-
4
Отварите рис до полуготовности
Промойте 350 г басмати до почти прозрачной воды. В большой кастрюле доведите до активного кипения около 2,5 л воды, добавьте 1 ст. л. соли и всыпьте рис. После повторного закипания варите примерно 5–6 минут, затем сразу откиньте рис на дуршлаг.
-
5
Подготовьте барбарис
Растопите 10 г сливочного масла на слабом огне, добавьте промытый и обсушенный барбарис и 1 ч. л. сахара. Прогревайте 1–2 минуты, осторожно перемешивая, затем сразу снимите с огня. Примерно две трети ягод оставьте для начинки, остальные — для украшения.
-
6
Смешайте шафрановую основу
В большой миске соедините 250 г густого йогурта, 2 яйца, оставшийся шафрановый настой, 2 ст. л. растительного масла, 10 г растопленного сливочного масла и ¼ ч. л. соли. Перемешайте венчиком до полностью однородной массы.
-
7
Соедините рис с йогуртовой смесью
Добавьте слегка остывший отваренный рис к шафраново-йогуртовой основе. Широкой лопаткой осторожно перемешайте снизу вверх, чтобы каждое зерно покрылось смесью, но сам рис не превратился в липкую массу.
-
8
Подготовьте форму
Разогрейте духовку до 180 °C. Возьмите глубокую форму диаметром около 22 см или прямоугольную форму сопоставимого объёма. Тщательно смажьте дно и стенки оставшейся 1 ст. л. растительного масла и 10 г сливочного масла.
-
9
Сформируйте первый слой
Выложите в форму примерно половину шафранового риса. Равномерно распределите его по дну и слегка прижмите обратной стороной ложки или лопаткой, особенно по краям. Не утрамбовывайте рис слишком сильно.
-
10
Добавьте куриную начинку
Распределите курицу по рису, отступая примерно 1,5–2 см от стенок формы. Посыпьте мясо двумя третями подготовленного барбариса. Начинка не должна касаться формы — вокруг неё должен оставаться слой риса, который поможет тахчину удержать форму после переворачивания.
-
11
Закройте начинку рисом
Выложите оставшийся шафрановый рис поверх курицы. Разровняйте поверхность и аккуратно прижмите лопаткой, чтобы слои соединились и внутри не осталось крупных пустот.
-
12
Запеките тахчин
Плотно накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. Затем снимите фольгу и продолжайте запекать ещё 20–30 минут, пока края и дно не сформируют выраженную золотистую корочку.
-
13
Дайте тахчину отдохнуть
Достаньте форму из духовки и оставьте на 10–15 минут. Затем аккуратно проведите тонким ножом или силиконовой лопаткой вдоль стенок, отделяя рис от формы.
-
14
Переверните тахчин
Накройте форму большим плоским блюдом, плотно удерживайте их вместе и одним уверенным движением переверните. Осторожно поднимите форму. Золотистая шафрановая корочка должна оказаться сверху.
-
15
Украсьте и подавайте
Посыпьте горячий тахчин оставшимся барбарисом и крупно порубленными фисташками. Дайте постоять ещё 5 минут, затем нарежьте крупными порционными сегментами острым ножом и подавайте, стараясь сохранить хрустящую шафрановую корочку каждого куска.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Чем заменить куриную грудку
Можно использовать 500–600 г филе куриного бедра. Оно получится более сочным и лучше переносит длительное запекание внутри риса. Время предварительного приготовления увеличивать существенно не нужно — ориентируйтесь на полную готовность мяса.
Можно ли приготовить тахчин без курицы
Да. Куриный слой можно убрать совсем и сделать шафрановый рисовый тахчин без начинки. В этом случае барбарис лучше распределить между слоями риса, а готовое блюдо дополнить большим количеством фисташек или миндаля.
Чем заменить барбарис
Ближе всего по роли подойдёт сушёная клюква без сильной сладости. Если она крупная, слегка порубите ягоды и уменьшите сахар при прогревании. Вкус будет более фруктовым и менее терпким, чем с настоящим барбарисом.
Можно ли обойтись без фисташек
Да. Фисташки используются преимущественно для текстуры и подачи. Их можно заменить миндалём, нарезанным тонкими лепестками, или полностью исключить.
Чем заменить густой йогурт
Подойдёт натуральный греческий йогурт без сахара и ароматизаторов. Если используется обычный жидкий йогурт, его лучше предварительно откинуть на сито на 20–30 минут, чтобы удалить часть сыворотки.
Можно ли уменьшить количество шафрана
Можно использовать около 0,2 г, но цвет и аромат станут менее выраженными. Сильно уменьшать количество не стоит: именно шафран формирует основной ароматический профиль тахчина.
Можно ли заменить шафран куркумой
Полноценной замены нет. Куркума способна окрасить рис в жёлтый цвет, но не даёт характерного цветочного аромата шафрана. Если шафрана нет совсем, получится уже вариация рисовой запеканки, а не тахчин с тем же вкусовым профилем.
Что делать, если тахчин не выходит из формы
Оставьте его ещё на 5–10 минут, затем повторно аккуратно проведите тонкой силиконовой лопаткой вдоль стенок. Если часть корочки всё же осталась на дне, её можно осторожно снять лопаткой и вернуть сверху на блюдо.
Можно ли приготовить тахчин заранее
Да. Курицу, шафрановый настой и барбарис можно подготовить заранее и хранить отдельно в холодильнике. Сам рис лучше отваривать и смешивать с йогуртовой основой непосредственно перед сборкой, чтобы он не успел впитать лишнюю влагу.
Как хранить готовый тахчин
Остатки храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней. Разогревать лучше в духовке при 170 °C около 15 минут: так корочка частично восстановит хруст. В микроволновой печи рис прогреется быстрее, но наружный слой станет мягче.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.