Сванская соль — что это за приправа и куда её добавлять
Сванская соль здесь работает не просто как источник соли, а как основная пряная композиция мясной начинки. Чеснок, кориандр, уцхо-сунели, перец и другие компоненты смеси хорошо сочетаются с рубленой свининой и говядиной и дают кубдари насыщенный, тёплый и слегка острый аромат. Для начинки из примерно 700 г мяса достаточно 2½ ч. л. смеси. Такое количество позволяет сделать вкус заметно пряным, но не перебивает собственный вкус мяса и лука. Сванскую соль лучше добавлять не во время долгого маринования, а непосредственно перед формированием пирогов. Обычная соль, входящая в состав смеси, начинает вытягивать влагу из мяса и лука; если оставить начинку надолго, на дне миски может появиться много жидкости, а тесто при выпечке будет сложнее сохранить сухим и хорошо пропечённым. Особенно важно учитывать, что разные варианты сванской соли заметно различаются по солёности. Поэтому дополнительную обычную соль в базовый рецепт добавлять не будем. Если смесь кажется мягкой, лучше приготовить на сковороде маленький кусочек начинки, попробовать его и только после этого скорректировать соль. В готовом кубдари сванская соль должна давать яркий чесночно-пряный аромат с тёплыми травянистыми и перечными оттенками, при этом мясная начинка остаётся главным вкусом блюда. Именно поэтому отдельно нагружать её большим количеством других специй здесь не требуется.
Подробнее о смесиКубдари со сванской солью — грузинский мясной пирог из Сванетии
Кубдари со сванской солью — грузинский мясной пирог из Сванетии с тонким дрожжевым тестом и сочной начинкой из рубленой говядины, свинины и лука. Сванская соль придаёт мясу насыщенный чесночно-пряный аромат, а высокая температура выпечки помогает получить румяную корочку и сохранить начинку сочной.
Ориентировочно 610 ккал на порцию.
Кубдари со сванской солью — сытный грузинский мясной пирог из Сванетии с тонким дрожжевым тестом и сочной начинкой из рубленой свинины, говядины и репчатого лука. В отличие от обычного фарша, мелко нарезанное мясо сохраняет более выраженную текстуру и лучше удерживает сок во время выпечки.
Главную пряную роль в начинке играет сванская соль. Её чесночно-пряный профиль хорошо сочетается с мясом и луком, поэтому дополнительных специй требуется совсем немного. Смесь добавляют непосредственно перед формированием пирогов, чтобы соль не успела вытянуть из начинки слишком много влаги.
Кубдари выпекают при высокой температуре до хорошо румяной корочки. Внутри при этом должна остаться сочная, полностью приготовленная мясная начинка, а тесто — пропечься без сырого слоя возле мяса. Готовым пирогам полезно дать несколько минут отдыха перед нарезкой, чтобы сок равномерно распределился внутри.
Ингредиенты
Для теста
Для мясной начинки
Для готовых кубдари
Приготовление
-
1
Замесите тесто
Смешайте 500 г муки, 7 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Влейте 300 мл тёплой воды и 1 ст. л. растительного масла. Перемешайте, затем вымешивайте тесто 8–10 минут, пока оно не станет мягким, эластичным и почти перестанет липнуть к рукам.
-
2
Оставьте тесто подниматься
Сформируйте из теста шар, положите в слегка смазанную маслом миску и накройте. Оставьте в тёплом месте на 60–75 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое.
-
3
Нарежьте мясо
Говядину и свинину очистите от крупных плёнок и нарежьте острым ножом небольшими кубиками примерно 5–7 мм. Переложите мясо в большую миску.
-
4
Подготовьте лук и чеснок
Репчатый лук нарежьте очень мелкими кубиками, чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс. Добавьте их к подготовленному мясу и перемешайте.
-
5
Приправьте начинку
Добавьте к мясу 2½ ч. л. сванской соли и ¼ ч. л. острого красного перца. Хорошо перемешайте руками или ложкой, равномерно распределяя специи по всей начинке.
-
6
Разделите тесто
Подошедшее тесто слегка обомните и разделите на 3 равные части. Каждую сформируйте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы клейковина расслабилась и тесто легче раскатывалось.
-
7
Сформируйте основу первого кубдари
Возьмите одну часть теста и раскатайте или аккуратно растяните руками в круг диаметром примерно 24–26 см. Центр оставьте немного толще, чем края: он будет удерживать сочную мясную начинку.
-
8
Добавьте начинку
Выложите в центр примерно треть мясной начинки, оставляя свободными края теста. Распределите мясо ровным слоем, не прижимая его слишком сильно.
-
9
Закройте пирог
Поднимите края теста к центру, соберите их над начинкой и тщательно защипните. Переверните пирог швом вниз и очень осторожно расплющите руками в круг толщиной примерно 2–2,5 см.
-
10
Сформируйте остальные кубдари
Таким же способом сформируйте ещё два пирога. В центре каждого сделайте небольшое отверстие диаметром около 1 см для выхода избыточного пара.
-
11
Разогрейте духовку
Заранее разогрейте духовку до 230 °C вместе с противнем или камнем для выпечки. Перенесите кубдари на лист пергамента и затем на хорошо разогретую поверхность.
-
12
Испеките кубдари
Выпекайте при 230 °C примерно 20–25 минут до насыщенной золотистой корочки. Если все три пирога не помещаются свободно на одном уровне, лучше выпекать их партиями, чтобы горячий воздух нормально циркулировал вокруг каждого.
-
13
Смажьте горячие пироги маслом
Сразу после духовки смажьте поверхность каждого кубдари небольшим количеством сливочного масла, распределив всего около 30 г на три пирога.
-
14
Дайте кубдари немного отдохнуть
Оставьте готовые пироги на 7–10 минут. За это время мясные соки немного перераспределятся внутри, а корочка станет мягче, не потеряв румяности.
-
15
Нарежьте и подавайте
Разрежьте каждый кубдари на 4–6 сегментов и подавайте тёплым. Внутри должна быть сочная рубленая мясная начинка с луком и выраженным ароматом