Фенхель — зелень, луковица и семена: вкус и применение
Семена фенхеля — ключевая специя поркетты. Именно они создают её узнаваемый сладковато-пряный, слегка анисовый аромат, который особенно хорошо сочетается со свининой, чесноком, розмарином и шалфеем. Для этого рецепта лучше использовать целые семена фенхеля, а не готовый молотый порошок. Перед использованием их стоит слегка прогреть на сухой сковороде 1–2 минуты, пока аромат не станет более ярким, а затем крупно растолочь в ступке. Так фенхель лучше раскрывается и даёт более живой и свежий вкус. Семена фенхеля будем смешивать с чесноком, свежими травами, солью, чёрным перцем и лимонной цедрой. Получившейся ароматной смесью натирают внутреннюю сторону свинины перед сворачиванием рулета. Во время запекания фенхель постепенно пропитывает мясо и жир, поэтому вкус получается глубоким и равномерным. Для большого куска свинины весом около 1,8–2 кг достаточно 1½ ст. л. семян фенхеля. Увеличивать количество сильно не стоит: аромат должен быть хорошо заметным, но не превращать поркетту в слишком сладковато-анисовое блюдо. Важно не измельчать фенхель в пыль. Крупно растолчённые семена лучше сохраняют аромат и создают характерные пряные вкрапления в начинке. В готовой поркетте фенхель должен ощущаться отчётливо, но благородно: он поддерживает вкус свинины и жира, делает аромат сложнее и отличает блюдо от обычной запечённой свинины.
Подробнее о смесиПоркетта с фенхелем — итальянская свинина с травами и хрустящей корочкой
Поркетта с фенхелем — итальянский рулет из свиной грудинки и корейки с чесноком, розмарином, шалфеем и лимонной цедрой. Семена фенхеля придают мясу характерный сладковато-пряный аромат, а двухэтапное запекание помогает получить сочную середину и хрустящую золотистую кожу.
Ориентировочно 680 ккал на порцию.
Поркетта с фенхелем — итальянская запечённая свинина, которую натирают смесью чеснока, трав, лимонной цедры и растолчённых семян фенхеля, затем сворачивают плотным рулетом и запекают до сочной середины и хрустящей корочки.
Семена фенхеля играют здесь одну из главных ролей: их предварительно прогревают на сухой сковороде и крупно растирают, чтобы усилить сладковато-пряный и слегка анисовый аромат. Вместе с розмарином, шалфеем и чесноком фенхель хорошо подчёркивает насыщенный вкус свинины и запечённого жира.
Особая сложность рецепта заключается в правильной подготовке большого куска мяса, плотном сворачивании рулета и контроле температуры. После выдержки в холодильнике поверхность кожи подсыхает, а двухэтапное запекание помогает получить контраст между мягким сочным мясом внутри и выраженной хрустящей корочкой снаружи.
Ингредиенты
Для мясной основы
Для пряной начинки
Для хрустящей корочки
Приготовление
-
1
Подготовьте свиную грудинку
Разложите грудинку кожей вниз на большой доске и разверните пласт мяса. Если толщина заметно различается, аккуратно сделайте неглубокие продольные надрезы в самых толстых участках и раскройте их, чтобы получить более ровный слой. Кожу не прорезайте.
-
2
Прогрейте семена фенхеля
Высыпьте 1½ ст. л. семян фенхеля на сухую сковороду и прогревайте на среднем огне 1–2 минуты, постоянно покачивая сковороду. Как только аромат станет заметно интенсивнее, сразу пересыпьте семена в ступку и крупно растолките.
-
3
Приготовьте пряную пасту
Соедините растолчённый фенхель, 6 измельчённых зубчиков чеснока, розмарин, шалфей, лимонную цедру, 1 ч. л. чёрного перца, 2 ч. л. соли и 1 ст. л. оливкового масла. Разотрите до влажной ароматной смеси.
-
4
Приправьте мясо
Равномерно распределите пряную пасту по всей внутренней поверхности грудинки, тщательно втирая её в мясо и надрезы. На кожу смесь не наносите.
-
5
Добавьте свиную корейку
Положите кусок корейки вдоль одного длинного края грудинки. Расположите его так, чтобы после сворачивания он оказался примерно в центре рулета, а грудинка полностью окружала более постное мясо.
-
6
Сверните поркетту
Начиная со стороны корейки, плотно сверните грудинку в рулет кожей наружу. Старайтесь не выдавливать пряную начинку и не оставлять внутри крупных воздушных полостей.
-
7
Перевяжите рулет
Перевяжите поркетту кулинарным шпагатом через каждые 2–3 см по всей длине. Узлы затягивайте достаточно плотно, чтобы рулет сохранял цилиндрическую форму, но не настолько сильно, чтобы шпагат глубоко врезался в мясо.
-
8
Подсушите кожу
Тщательно промокните кожу бумажными полотенцами и равномерно натрите оставшейся 1 ч. л. соли. Положите рулет на решётку над подносом и уберите в холодильник на 8–12 часов без плотной упаковки.
-
9
Подготовьте поркетту к запеканию
Достаньте рулет из холодильника примерно за 30–40 минут до приготовления. Ещё раз тщательно промокните кожу насухо. Разогрейте духовку до 240 °C. Положите поркетту швом вниз на решётку, установленную над противнем.
-
10
Начните с высокой температуры
Поставьте поркетту в хорошо разогретую духовку и запекайте при 240 °C около 25–30 минут. Кожа должна начать заметно пузыриться, подсыхать и приобретать золотистый цвет.
-
11
Медленно доведите мясо до готовности
Уменьшите температуру духовки до 160 °C и продолжайте запекать примерно 90–110 минут. Примерно через 80 минут начните проверять температуру в самой толстой части корейки, не касаясь щупом металлического противня.
-
12
Доведите кожу до хруста
Если мясо уже практически готово, а кожа остаётся недостаточно хрустящей, увеличьте температуру до 230–240 °C ещё на 5–10 минут. Не отходите от духовки: на этом этапе поверхность может перейти от золотистой к подгоревшей очень быстро.
-
13
Дайте поркетте отдохнуть
Переложите готовую поркетту на доску или решётку и оставьте на 25–30 минут перед нарезкой. Не накрывайте рулет плотно фольгой — скопившийся пар размягчит хрустящую кожу.
-
14
Снимите шпагат и нарежьте
Аккуратно удалите кулинарный шпагат. Острым ножом нарежьте поркетту поперёк ломтиками толщиной около 1,5–2 см, стараясь прорезать хрустящую кожу уверенным движением и сохранить спиральную структуру каждого куска.
-
15
Подавайте поркетту
Переложите ломтики на большое