Что такое кунжут: растение и его особенности
Кунжут (лат. Sesamum indicum) — это травянистое растение из семейства Педалиевые, которое культивируется ради ароматных и питательных семян. В быту чаще всего под кунжутом подразумевают именно кунжутные семена, использующиеся как пряность, добавка к блюдам, а также сырьё для получения масла и пасты тахини.
Растение может достигать в высоту до 1,5 метров. Его цветки колокольчатые, светло-розового или лилового цвета. После цветения формируются удлинённые коробочки, внутри которых зреют многочисленные мелкие семена — те самые, которые мы используем в кулинарии.
Виды кунжута
Существует несколько разновидностей кунжута, различающихся по цвету, вкусу и содержанию полезных веществ:
- Белый кунжут — наиболее распространённый, с мягким вкусом. Часто используется в выпечке.
- Чёрный кунжут — более ароматный, с выраженным ореховым вкусом. Популярен в китайской и японской кухне.
- Золотистый (коричневый) кунжут — промежуточный вариант, чаще используется в приготовлении масла.
Где растёт и как выращивают
Родиной кунжута считаются Индия и Восточная Африка. Сегодня основные производители — Индия, Китай, Судан, Мьянма, а также некоторые страны Латинской Америки. Кунжут — теплолюбивое растение, требующее много солнца и умеренно увлажённую почву. Его выращивают преимущественно в тропическом и субтропическом климате.
Созревшие коробочки собирают вручную или механически, а затем тщательно сушат. Высушенные стручки вскрываются, и семена отделяют, очищают и сортируют по цвету и качеству.
Археологи обнаружили упоминания о кунжуте в древневавилонских и египетских записях возрастом более 3000 лет. В Ассирии его использовали для приготовления священного масла, а египтяне применяли как лекарство и косметическое средство.
Почему кунжут — это не просто специя
Благодаря высокому содержанию масел (до 60% от массы семени) кунжут является не только пряной добавкой, но и полноценным источником ценных жирных кислот, белка, витаминов и микроэлементов. Его ценят как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и пищевой промышленности.
Чтобы получить максимальную пользу от кунжутных семян, их стоит слегка подсушить на сухой сковороде. Это активирует ароматические масла и делает продукт вкуснее и усвояемее.
Полезные свойства кунжута
Кунжутные семена — это настоящий суперфуд, богатый ценными нутриентами. Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и жирных кислот, кунжут оказывает благотворное влияние на множество систем организма. Недаром в Аюрведе его называют «семенами долголетия».
Что содержится в кунжуте?
В 100 г кунжута содержится:
- Кальций — до 975 мг (больше, чем в молоке!), поддерживает крепость костей и зубов
- Магний — регулирует давление и снимает стресс
- Железо — способствует кроветворению и предотвращает анемию
- Цинк — улучшает иммунитет и кожу
- Фосфор — необходим для работы мозга
- Витамины B1, B2, B3, B6 — улучшают обмен веществ
- Витамин Е — мощный антиоксидант
- Омега-6 жирные кислоты — полезны для сердца и сосудов
Основные полезные свойства кунжута
Регулярное употребление кунжута (в разумных дозах) может принести множество плюсов для здоровья:
- Укрепляет кости и суставы — благодаря высокому содержанию кальция и фосфора
- Снижает уровень холестерина — за счёт фитостеринов и полиненасыщенных жиров
- Поддерживает здоровье сердца — кунжутное масло снижает давление и улучшает эластичность сосудов
- Улучшает пищеварение — кунжут богат клетчаткой и способствует нормальной перистальтике
- Способствует гормональному балансу — особенно полезен женщинам в период ПМС и менопаузы
- Защищает от свободных радикалов — антиоксиданты кунжута тормозят старение
Для лучшего усвоения кальция кунжут можно замачивать в воде на 6–8 часов или перемалывать в порошок — особенно это важно при приготовлении пасты тахини или кунжутного молока.
Польза кунжута для разных групп
- Для женщин — поддержка гормонального фона, здоровье кожи и волос, профилактика остеопороза
- Для мужчин — улучшение потенции, выносливости, защита сердечно-сосудистой системы
- Для детей — укрепление растущих костей и иммунитета
- Для пожилых — профилактика артрита, остеопороза и когнитивных нарушений
В кунжуте содержатся уникальные соединения — сезамин и сезамолин, которые встречаются только в семенах кунжута и обладают выраженным антиоксидантным действием. Они помогают замедлить старение и защищают клетки от разрушения.
Польза кунжутного масла
Кунжутное масло — это кладезь жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Оно отлично подходит для заправки салатов, жарки, массажа и даже косметических целей. В Аюрведе его называют «эликсиром жизни» и используют для масляных полосканий и ухода за кожей.
В отличие от многих других масел, кунжутное масло устойчиво к окислению, не прогоркает и долго хранится. При регулярном употреблении оно способствует снижению уровня плохого холестерина и улучшает работу печени.
Выбирайте масло холодного отжима — оно сохраняет все полезные вещества и идеально подходит для заправки готовых блюд.
Как используют кунжут в кулинарии
Кунжут — универсальная приправа с ореховым вкусом, которая используется в разных кухнях мира. Его добавляют в хлеб и булочки, используют в качестве панировки, готовят из него масло и пасту тахини, а также применяют как элемент декора и вкуса в десертах и салатах.
Семена можно употреблять как в сыром, так и в поджаренном виде. Обжаривание раскрывает их аромат, делает текстуру хрустящей и улучшает усвояемость.
Формы использования кунжута
- Целые семена — для посыпки, панировки, добавок в салаты, тесто и каши
- Жареные семена — имеют более яркий вкус, подходят для азиатских блюд
- Кунжутное масло — используется как заправка или основа для обжарки
- Паста тахини — основа хумуса и восточных соусов
- Кунжутный порошок — применяется в диетическом питании и выпечке
Кухни мира, где кунжут незаменим
- Ближний Восток: хумус, баба гануш, фалафель, сладости с тахини
- Индия: смеси специй, сладости (типа тилакут), чатни
- Япония: гомасио (кунжут с солью), соусы, панировка
- Китай: лапша с кунжутным соусом, печенье, мясо с кунжутом
- Европа: выпечка, соусы, панировка курицы и рыбы
В Японии существует традиция под названием «гомасио» — это смесь кунжута с солью в соотношении 5:1. Такой продукт используется как натуральная приправа, обогащённая минералами и микроэлементами.
Блюда с кунжутом
Кунжут можно использовать практически в любых блюдах. Вот лишь некоторые примеры:
- Посыпка для булочек, багетов и лепёшек
- Добавка в салаты и заправки
- Основной ингредиент пасты тахини и хумуса
- Панировка для курицы, креветок, рыбы
- Сладости — халва, козинаки, индийские ладу и тилакут
- Азиатские блюда — лапша с кунжутной заправкой, супы, вок-блюда
- Каши, мюсли, смузи — для дополнительной пользы и хруста
Обжаривайте кунжут на сухой сковороде 2–3 минуты, постоянно помешивая. Как только семена начнут прыгать и издавать лёгкий щелчок — они готовы!
Сладкие и солёные сочетания
Кунжут хорош не только в солёных, но и в сладких блюдах. Его ореховый вкус прекрасно дополняет мёд, финики, шоколад. В Восточной и Среднеазиатской кухне часто делают десерты на основе кунжута и сахара.
В Турции популярны лукумы и пастила с тахини и мёдом — десерты, где кунжут не только придаёт вкус, но и делает сладости более полезными для пищеварения.
С чем сочетается кунжут
Кунжутные семена обладают мягким ореховым вкусом, благодаря чему легко сочетаются как с пряными, так и с нейтральными продуктами. Особенно хорошо кунжут дополняет азиатские, ближневосточные и индийские специи, а также многие растительные и молочные ингредиенты.
Он может быть основой как для сладких, так и для острых соусов, добавкой в смеси специй, топпингом для салатов и выпечки.
Лучшие продукты-компаньоны для кунжута
- Мёд и сиропы — для создания сладостей, козинаков и соусов
- Имбирь, чеснок, перец чили — для острых азиатских блюд
- Соевый соус и уксус — основа для заправок и маринадов
- Орехи и семена — усиление орехового вкуса (особенно с арахисом)
- Овощи — особенно баклажан, шпинат, морковь, свёкла
- Цитрусовые — лимон, апельсин, юдзу — в соусах и маринадах
Попробуйте кунжут в тёплых салатах с кунжутным маслом и лимонным соком. Это освежающая и полезная альтернатива майонезу и соусам на сливочной основе.
С какими специями сочетается кунжут
Кунжут легко интегрируется в смеси пряностей. Его часто добавляют в:
- Гарам масалу (Индия)
- Затар (Ближний Восток, с тимьяном и сумаком)
- Гомасио (Япония, кунжут с солью)
- Чили-пасты (например, корейская кочудян)
- Хариссу (Северная Африка)
Таблица сочетаний кунжута
Усиливает пикантность соусов и маринадов
Балансирует вкус в десертах и восточных блюдах
Идеален для азиатских заправок
Придаёт свежесть и кислотность
Необходима для гомасио и простых топпингов
Отлично сочетаются в тёплых закусках
Смесь затар, состоящая из сушёного тимьяна, сумакa и кунжута, является одной из древнейших приправ Ближнего Востока и до сих пор используется в лавашах, хлебе и мясных блюдах.
Как хранить кунжут правильно
Кунжут, несмотря на свою кажущуюся неприхотливость, требует правильных условий хранения, особенно после обжарки или измельчения. Как и все продукты, богатые маслами, он склонен к прогорканию при длительном хранении на свету и воздухе. Чтобы сохранить вкус, аромат и пользу кунжутных семян, следуйте простым правилам.
Где и как хранить кунжутные семена
- Выбирайте герметичную ёмкость — лучше всего стеклянную банку с крышкой или плотный контейнер
- Храните в тёмном, сухом и прохладном месте — идеален кухонный шкаф или холодильник
- Срок хранения необжаренного кунжута: до 1 года при температуре +4…+10°C
- Срок хранения жареного кунжута: до 3–4 месяцев в холодильнике
- Не допускайте попадания влаги — кунжут быстро плесневеет
Если вы часто используете кунжут в выпечке и блюдах, разделите его на две части: основную порцию храните в холодильнике, а небольшую — в баночке на кухонной полке для повседневного использования.
Как определить, что кунжут испортился?
Понять, что кунжут уже не пригоден в пищу, можно по следующим признакам:
- Прогорклый запах — кислый, неприятный аромат указывает на окисление масел
- Горький вкус — семена теряют характерную ореховую мягкость
- Изменение цвета — особенно опасно для белого кунжута, если он потемнел
- Плесень или комки — результат попадания влаги и плохой герметичности
В древности кунжут хранили в керамических сосудах, засыпанных солью — так он не прогоркал и сохранял аромат даже в жарком климате.
Хранение тахини и кунжутного масла
Паста тахини — чувствительна к свету и теплу. После вскрытия банку следует хранить в холодильнике и использовать в течение 1–2 месяцев. Обязательно перемешивайте пасту перед употреблением, так как масло может отделяться.
Кунжутное масло желательно хранить в тёмной стеклянной бутылке при комнатной температуре (если не жарко) или в холодильнике. Срок хранения — до 6 месяцев после открытия.
Чтобы кунжут дольше оставался свежим, можно хранить его в морозильной камере. При этом он сохраняет вкус и структуру до 18 месяцев.
Противопоказания и возможный вред кунжута
Несмотря на внушительный список полезных свойств, кунжут подходит далеко не всем. Кунжутные семена и масло могут вызывать побочные реакции при определённых заболеваниях или при чрезмерном употреблении. Как и любая пряность, кунжут требует осознанного подхода.
Кому нельзя или не рекомендуется употреблять кунжут
- Людям с аллергией на кунжут — одна из самых распространённых пищевых аллергий, особенно в Азии и Израиле
- Беременным женщинам — в больших количествах может спровоцировать повышение тонуса матки
- При склонности к тромбозу и тромбофилии — высокое содержание кальция может усилить свёртываемость крови
- При заболеваниях почек — из-за высокого содержания оксалатов и кальция
- Детям до 2 лет — возможны аллергические реакции и перегрузка ЖКТ
Если вы впервые пробуете кунжут или вводите его в рацион ребёнка, начните с минимального количества и наблюдайте за реакцией. Аллергия на кунжут может проявляться как сыпь, зуд, отёк губ, кашель или даже анафилаксия.
Когда кунжут может навредить?
- При переедании — кунжут очень калорийный (более 550 ккал/100 г), может вызывать тяжесть, дискомфорт в животе, набор веса
- При использовании несвежих семян — прогорклое масло из испорченных семян вызывает раздражение ЖКТ и неприятный вкус блюд
- Совмещение с некоторыми препаратами — кунжут может влиять на усвоение железа и взаимодействовать с добавками кальция
Сколько кунжута можно есть в день?
Оптимальная норма — 1–2 чайные ложки в день (до 20 г) для взрослого человека. Этого достаточно, чтобы получить пользу, не перегрузив организм жирами и минералами.
В 2023 году кунжут официально вошёл в список главных пищевых аллергенов в США и подлежит обязательному указанию на упаковке — наравне с орехами, моллюсками и соей.
Кунжут при заболеваниях: осторожность не помешает
| Состояние | Комментарий |
|---|---|
| Беременность | В малых количествах допустим, но не рекомендуется при угрозе выкидыша |
| Проблемы с почками | Избыток кальция может усугубить состояние |
| Диета/похудение | Допустим в умеренных дозах, калорийность высокая |
| Аутоиммунные заболевания | Перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом |
Рецепт: Курица в кунжутной панировке с соусом терияки
Это блюдо — идеальный способ насладиться хрустящей текстурой кунжута и ярким вкусом курицы. Кунжутная панировка добавляет пикантности и ореховых нот, а домашний соус терияки делает вкус по-настоящему азиатским.
Ингредиенты
Для курицы:
- 500 г куриного филе
- 2 яйца
- 4 ст. л. белого кунжута
- 4 ст. л. панировочных сухарей
- 1 ч. л. соевого соуса
- Соль, перец по вкусу
- Масло для обжарки
Для соуса терияки:
- 4 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. мёда или сахара
- 1 ст. л. рисового уксуса или яблочного
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 100 мл воды
- 1 ч. л. кунжутного масла (по желанию)
Пошаговое приготовление
- Куриное филе нарежьте на небольшие полоски или кубики. Посолите, поперчите, сбрызните соевым соусом, оставьте мариноваться 10 минут.
- Приготовьте панировку: смешайте кунжут и сухари в равных пропорциях.
- Взбейте яйца. Обмакните каждый кусочек курицы в яйцо, затем — в смесь кунжута и сухарей.
- Обжаривайте на среднем огне в растительном масле до золотистой корочки (около 3–4 минут с каждой стороны).
- Готовим соус: смешайте все ингредиенты в сотейнике. Варите на среднем огне до загустения, постоянно помешивая.
- Подавайте курицу горячей с соусом терияки, рисом или овощами на гарнир.
Чтобы панировка получилась особенно хрустящей, после первого слоя обмакните курицу повторно в яйцо и ещё раз в кунжутную смесь.
В японской кухне кунжут используется не только как приправа, но и как основа для соусов, паст и даже сладостей. Попробуйте добавить щепотку жареного кунжута в рис — и вы почувствуете, как меняется вкус блюда!
С чем подавать?
- Отварной жасминовый рис или рис с овощами
- Огуречный салат с кунжутом и соевым соусом
- Лапша удон или соба
- Овощи на гриле или в воке
Какой кунжут полезнее — белый или чёрный?
Чёрный кунжут считается более полезным, так как он не проходит процесс шелушения и содержит больше антиоксидантов, клетчатки и кальция. Белый кунжут — более мягкий на вкус и широко используется в выпечке и кулинарии. Оба вида полезны, но чёрный кунжут особенно ценится в народной медицине Азии за высокое содержание витаминов группы B и магния.
Нужно ли жарить кунжут перед употреблением?
Жареный кунжут имеет более выраженный вкус и аромат, но часть витаминов и антиоксидантов при этом разрушается. Если вы хотите получить максимум пользы — лучше использовать кунжут в сыром виде, предварительно слегка подсушив его на сковороде (не более 1–2 минут). Это улучшит вкус, не лишив ценных свойств.
Можно ли употреблять кунжут при похудении?
Да, но в умеренном количестве. Кунжут калориен (около 570 ккал на 100 г), но при этом богат белком, полезными жирами и клетчаткой. Он способствует насыщению и улучшает обмен веществ. Рекомендуемая доза — не более 1 чайной ложки в день. Отлично сочетается с овощными салатами, смузи и блюдами из киноа.
Как хранить кунжут, чтобы он не прогорк?
Кунжут нужно хранить в герметичной банке в тёмном и прохладном месте. Лучшее место — холодильник. Жареные семена и кунжутное масло особенно чувствительны к свету и теплу. Срок хранения — до 6 месяцев для жареного и до года для сырого кунжута.
Есть ли противопоказания к употреблению кунжута?
Да. Кунжут противопоказан при аллергии, тромбофилии, повышенной свёртываемости крови, а также не рекомендуется в больших количествах при беременности. Подробнее о противопоказаниях — в соответствующем разделе выше.
Чем отличается кунжут от тхины (тахини)?
Тхина (тахини) — это паста из обжаренного и измельчённого кунжута. Она используется в ближневосточной кухне (например, в хумусе) и отличается кремовой текстурой и ореховым вкусом. То есть тхина — это продукт, сделанный из кунжута, а не отдельная специя.