Корица — цейлонская и кассия: отличия, вкус и применение
Корица задаёт яблочной начинке основной пряный аромат: тёплый, сладковатый и древесный. В этом пироге она особенно хорошо работает с кисло-сладкими яблоками и сливочным песочным тестом, не превращая начинку в слишком пряную. Все 1½ ч. л. корицы добавляем к яблокам во время их предварительного приготовления. Так специя успевает соединиться с соком и сахаром, а её аромат равномерно распределяется по всей начинке. Перед сборкой пирога яблоки стоит немного припустить на сковороде или в сотейнике. За это время часть лишней влаги испаряется, а корица раскрывается в тёплой яблочной массе. Это особенно важно для пирога с толстым слоем начинки: слишком влажные яблоки могут размочить нижний слой теста. Корица здесь должна подчёркивать вкус яблок, а не перекрывать его. Поэтому дополнительно добавлять много других ярких специй в базовый вариант не нужно.
Подробнее о смесиПольская шарлотка с корицей — яблочный пирог с песочной крошкой
Польская шарлотка с корицей — яблочный пирог с рассыпчатым песочным тестом, толстым слоем сочной начинки и золотистой крошкой сверху. Кисло-сладкие яблоки предварительно припускаются с корицей, поэтому пирог получается ароматным, насыщенным и хорошо держит форму после остывания.
Польская шарлотка с корицей — это яблочный пирог с рассыпчатым песочным тестом, толстым слоем начинки и крошкой сверху. В отличие от привычной бисквитной шарлотки, здесь яблоки занимают основную часть пирога, а тесто лишь обрамляет начинку.
Корица добавляется непосредственно к яблокам во время их предварительного приготовления. Так специя успевает равномерно распределиться по начинке и раскрывает тёплый сладковато-древесный аромат, который хорошо сочетается с кисло-сладкими сортами яблок.
Перед сборкой яблоки немного припускают, чтобы удалить лишнюю влагу, а часть песочного теста охлаждают и натирают сверху. После выпечки получается контраст текстур: плотная сочная яблочная середина, рассыпчатая основа и золотистая крошка.
Ингредиенты
Для песочного теста
Для яблочной начинки
Приготовление
-
1
Подготовьте сухие ингредиенты
Смешайте в большой миске 300 г пшеничной муки, 80 г сахарной пудры, 1 ч. л. разрыхлителя и ¼ ч. л. соли.
-
2
Добавьте холодное масло
Нарежьте 150 г холодного сливочного масла небольшими кубиками и добавьте к муке. Быстро перетрите пальцами или порубите лопаткой до крупной влажной крошки.
-
3
Замесите песочное тесто
Добавьте 1 яйцо и быстро соберите тесто в единый ком. Долго вымешивать его не нужно — достаточно, чтобы не осталось большого количества сухой муки.
-
4
Разделите и охладите тесто
Разделите тесто примерно в пропорции ⅔ и ⅓. Большую часть слегка расплющите в диск, заверните и уберите в холодильник на 40 минут. Меньшую часть также заверните и положите в морозильную камеру примерно на 30–40 минут.
-
5
Подготовьте яблоки
Очистите 1,2 кг яблок, удалите сердцевины и нарежьте мякоть небольшими кусочками или тонкими ломтиками. Сразу перемешайте с 1 ст. л. лимонного сока.
-
6
Припустите яблоки
Переложите яблоки в широкую сковороду или сотейник, добавьте 60 г сахара и готовьте на среднем огне 8–10 минут, периодически перемешивая. Яблоки должны стать мягче и уменьшиться в объёме, но не превратиться в пюре.
-
7
Добавьте корицу
Добавьте 1½ ч. л. корицы и перемешайте. Готовьте ещё около 1 минуты, чтобы специя равномерно распределилась и раскрылась в горячей яблочной массе.
-
8
Загустите начинку
Если в яблоках осталось много сока, посыпьте их 1 ст. л. кукурузного крахмала и быстро перемешайте. Прогревайте ещё 1–2 минуты, затем снимите с огня.
-
9
Остудите яблоки
Переложите начинку в широкую миску и оставьте примерно на 15–20 минут. Она может оставаться слегка тёплой, но не должна быть горячей при сборке пирога.
-
10
Сформируйте основу
Разогрейте духовку до 180 °C. Большую часть охлаждённого теста распределите по дну формы диаметром 22–24 см и сформируйте бортики высотой примерно 2–3 см. Наколите дно вилкой в нескольких местах.
-
11
Добавьте яблочную начинку
Равномерно распределите остывшие яблоки по основе и слегка разровняйте ложкой, не утрамбовывая слишком сильно.
-
12
Сделайте верхний слой
Достаньте меньшую часть теста из морозильной камеры и натрите её на крупной тёрке непосредственно поверх яблок. Распределите стружку равномерным рыхлым слоем.
-
13
Испеките пирог
Поставьте форму на средний уровень духовки и выпекайте при 180 °C около 45–55 минут.
-
14
Полностью остудите
Достаньте пирог из духовки и оставьте в форме минимум на 30–40 минут. Затем аккуратно извлеките и дайте остыть ещё немного перед нарезкой.
-
15
Подавайте
Нарежьте польскую шарлотку на 8 порций и подавайте тёплой или полностью остывшей. В готовом пироге должны сочетаться рассыпчатое сливочное тесто, толстый слой яблок и заметный, но не доминирующий аромат корицы.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать другой сорт яблок
Да. Лучше всего подходят плотные кисло-сладкие сорта, которые не превращаются в пюре после нагревания. Если яблоки очень сладкие, уменьшите количество сахара в начинке примерно до 40–50 г.
Можно ли не очищать яблоки от кожуры
Можно, если кожура тонкая и мягкая. Но для более однородной и нежной начинки яблоки лучше всё же очистить.
Можно ли использовать молотую корицу другого сорта
Да. Подойдёт и кассия, и цейлонская корица. У цейлонской вкус мягче и деликатнее, у кассии — более яркий и насыщенный.
Можно ли добавить другие специи
Можно. Хорошо подойдут небольшая щепотка мускатного ореха, молотого кардамона или гвоздики. Но лучше использовать их очень умеренно, чтобы корица и яблоки оставались основными вкусами.
Можно ли добавить орехи
Да. В начинку можно добавить 40–60 г крупно рубленых грецких орехов или миндаля. Они дадут дополнительную текстуру и хорошо сочетаются с корицей.
Можно ли использовать ваниль
Да. Добавьте 1 ч. л. ванильного сахара или небольшое количество ванильного экстракта в яблочную начинку.
Чем заменить сливочное масло
Для классической текстуры лучше использовать именно сливочное масло. В крайнем случае можно взять качественный маргарин для выпечки, но вкус будет менее сливочным.
Можно ли использовать готовое песочное тесто
Можно. Понадобится примерно 450–500 г. Основную часть используйте для дна и бортиков, а оставшуюся хорошо охладите и раскрошите или натрите сверху.
Чем заменить кукурузный крахмал
Подойдёт картофельный крахмал в том же количестве. Если яблоки сами по себе достаточно сухие и после припускания почти не выделяют сок, крахмал можно не использовать.
Что делать, если тесто слишком крошится при замешивании
Добавьте 1–2 ч. л. очень холодной воды. Делайте это постепенно: песочное тесто не должно становиться липким и мягким.
Что делать, если тесто стало слишком мягким
Соберите его в диск и уберите в холодильник ещё на 20–30 минут. Для верхней крошки мягкое тесто можно дополнительно охладить в морозильной камере.
Что делать, если яблочная начинка слишком жидкая
Продолжайте готовить её без крышки ещё несколько минут, чтобы лишняя влага испарилась. После этого добавьте крахмал и прогрейте ещё 1–2 минуты.
Можно ли сделать пирог заранее
Да. Польская шарлотка хорошо подходит для приготовления заранее и после полного остывания режется даже лучше. Её можно испечь вечером и подать на следующий день.
Как хранить
Полностью остывший пирог можно хранить под крышкой или в закрытом контейнере при прохладной комнатной температуре около 1 дня, а в холодильнике — до 3–4 дней. Перед подачей кусочек можно слегка прогреть в духовке или микроволновой печи.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.