Корица — цейлонская и кассия: отличия, вкус и применение
Кора и древесные специи

Корица

Под названием «корица» продают несколько видов ароматной коры. Сравниваем цейлонскую корицу и кассию: вкус, внешний вид, применение, происхождение и содержание кумарина.

Вкус Сладость, Пряность
Интенсивность Средняя
Раздел Кора и древесные специи
Чтение 7 минут
Как использовать Сочетания Рецепты
Как использовать В рецептах

Что такое корица и чем отличаются её виды

Корица — пряность из высушенной внутренней коры деревьев рода Cinnamomum. Под одним названием в продаже встречаются разные виды: прежде всего цейлонская корица Cinnamomum verum и несколько типов кассии.

Цейлонская корица обычно образует тонкие хрупкие многослойные палочки и имеет мягкий, сложный, слегка цитрусовый аромат. Кассия чаще толще и твёрже, темнее по цвету и заметно интенсивнее по вкусу.

Оба варианта подходят для кулинарии, но ведут себя немного по-разному. Цейлонскую корицу удобно выбирать для тонких десертов и напитков, а кассию — для выпечки и насыщенных пряных блюд, где нужен яркий коричный аромат.

Вкус и аромат корицы

Цейлонская корица имеет мягкий сладковато-древесный аромат с тонкими цветочными и цитрусовыми оттенками. Она легко вписывается в деликатные молочные, фруктовые и десертные блюда.

Кассия обычно ярче, с более прямолинейной сладкой пряностью и заметной остротой. В выпечке и горячих напитках именно этот профиль часто воспринимается как привычный «коричный» вкус.

Молотая корица раскрывается быстро, а палочки отдают аромат постепенно. При длительном нагревании древесные ноты становятся заметнее, поэтому для тонких блюд важно не передерживать специю.

Сладость4/5
Острота1/5
Пряность4/5
Горечь1/5
Кислинка0/5
Терпкость2/5
Свежесть1/5
Ореховые ноты2/5
Древесные ноты4/5

Как использовать корицу в кулинарии

Корицу используют молотой или целыми палочками. Порошок добавляют в тесто, каши, кремы, фруктовые начинки, кофе и какао; палочки — в компоты, сиропы, рис, молочные напитки и тушёные блюда.

В сладких рецептах корица хорошо подчёркивает яблоки, груши, шоколад, кофе и орехи. В несладких кухнях небольшое количество используют с рисом, мясом, томатными соусами и сложными смесями специй.

Вид корицы имеет значение. Для нежного аромата чаще подходит цейлонская, а для мощного и узнаваемого вкуса — кассия. При частом употреблении больших количеств стоит учитывать, что кассия обычно содержит больше кумарина.

С чем сочетается корица

Корица легко сочетается с тёплыми сладкими и острыми специями. Кардамон и ваниль делают её мягче, гвоздика и имбирь добавляют интенсивность, а мускатный орех поддерживает древесную глубину.

Кассия — что это за корица, вкус, применение и кумаринКассия — что это за корица, вкус, применение и кумаринКассия даёт более яркий и острый вариант коричного профиля и помогает понять различия между видами.Кардамон — вкус, применение и отличие зелёных коробочек от чёрного кардамонаКардамон — вкус, применение и отличие зелёных коробочек от чёрного кардамонаКардамон добавляет свежую сладковатую пряность в напитки, выпечку и рисовые блюда.Гвоздика — вкус, применение и сочетанияГвоздика — вкус, применение и сочетанияГвоздика усиливает тёплый пряный характер в выпечке и напитках.Имбирь — вкус, применение и сочетанияИмбирь — вкус, применение и сочетанияИмбирь добавляет свежую остроту и особенно хорошо работает с фруктами и чаем.Мускатный орех — вкус, применение и безопасная дозировка в блюдахМускатный орех — вкус, применение и безопасная дозировка в блюдахМускатный орех поддерживает древесно-сладкий профиль в выпечке и молочных блюдах.Ваниль — стручки, экстракт и применениеВаниль — стручки, экстракт и применениеВаниль делает коричный аромат мягче и округлее в десертах.

Чем заменить корицу

Если в рецепте нет корицы, замену лучше выбирать по её роли. Для тёплого сладкого профиля подойдут кардамон, мускатный орех или сочетание ванили с небольшим количеством гвоздики.

Цейлонскую корицу и кассию можно заменять друг другом, но не всегда в равном количестве. Кассия обычно интенсивнее, поэтому её лучше добавлять меньше и затем корректировать вкус.

В яблочной и тыквенной выпечке хорошо работает смесь мускатного ореха, имбиря и гвоздики. Она не повторит корицу, но сохранит общий тёплый характер блюда.

В каких рецептах используется корица

Происхождение корицы и кухни мира

Цейлонская корица Cinnamomum verum происходит из Шри-Ланки. Под названием кассия продают несколько азиатских видов коричной коры, происходящих из Китая, Вьетнама и более широкого региона Юго-Восточной Азии.

Цейлонская корица Cinnamomum verum происходит из Шри-Ланки. Именно её чаще называют «настоящей корицей» в противопоставлении кассии.

Кассия объединяет несколько азиатских коричных видов. Китайская Cinnamomum aromaticum происходит из юго-восточного Китая и Вьетнама, Cinnamomum burmanni — из более широкого региона от юга Китая до Малезии, а Cinnamomum loureiroi — из Вьетнама.

Сегодня разные виды корицы выращивают и продают по всему миру. Поэтому страна фасовки на упаковке не всегда совпадает с ботаническим происхождением самой коры.

Корица стала универсальной мировой специей: её используют и в сладких, и в несладких блюдах.

  • Шри-ланкийская кухня. Цейлонская корица используется в карри, рисовых блюдах, напитках и сладостях.
  • Китайская и вьетнамская кухни. Кассия входит в пряные смеси, бульоны и мясные блюда.
  • Ближневосточные кухни. Корица используется с рисом, мясом, сухофруктами и сладкими десертами.
  • Европейская и американская выпечка. Молотая корица стала классической специей для булочек, пирогов, печенья и горячих напитков.

Кулинарная ценность корицы и на что обратить внимание

Корица ценится в первую очередь за яркий аромат и способность усиливать восприятие сладости без необходимости добавлять ещё один сладкий ингредиент. В коре присутствуют эфирные масла и полифенольные соединения, но их количество зависит от вида и качества специи.

В кулинарной статье корректнее рассматривать корицу как часть разнообразного рациона, а не как продукт для лечения или профилактики заболеваний. Вид специи особенно важен, если корицу используют часто и в больших количествах.

Основное практическое различие связано с кумарином. Кассия обычно содержит его значительно больше, чем цейлонская корица, поэтому при регулярном употреблении больших количеств разумнее выбирать низкокумариновую цейлонскую корицу.

Для обычного периодического использования небольших кулинарных количеств нет необходимости воспринимать корицу как опасный продукт. Вопрос касается прежде всего привычки ежедневно употреблять большие дозы кассии.

Если важно точно понимать вид специи, выбирайте упаковку с ботаническим названием: Cinnamomum verum для цейлонской корицы или конкретным названием вида кассии.

Как хранить корицу

Корицу хранят в герметичной таре, сухом и тёмном месте вдали от плиты, пара и прямого солнца. Цельные палочки обычно сохраняют аромат дольше порошка.

Молотая корица удобнее, но быстрее теряет летучие ароматические вещества. Для домашнего использования лучше покупать столько специи, сколько удастся использовать за разумный срок.

Холодильник корице не нужен: важнее отсутствие влаги и стабильная комнатная температура.

Частые вопросы о корице

Чем цейлонская корица отличается от кассии?
Цейлонская корица обычно тоньше, хрупче и мягче по аромату. Кассия имеет более толстую кору и яркий сладко-пряный вкус.
Какая корица чаще продаётся в магазинах?
Это зависит от рынка и бренда, но под общим названием «корица» часто продают один из видов кассии. Точный вид лучше проверять на упаковке.
Как узнать цейлонскую корицу в палочках?
Она обычно состоит из множества очень тонких слоёв и легко крошится. Палочка кассии чаще представляет собой один или несколько толстых и твёрдых завитков.
Почему говорят о кумарине в корице?
Кумарин — природное соединение, которого обычно больше в кассии и значительно меньше в цейлонской корице. Это важно при регулярном употреблении больших количеств специи.
Можно ли заменить кассию цейлонской корицей?
Да. Вкус будет мягче и тоньше, поэтому количество можно корректировать по рецепту.
Куда добавлять корицу кроме выпечки?
В кофе, какао, каши, фруктовые блюда, рис, карри, мясные рагу, томатные соусы и пряные напитки.
Как хранить корицу?
В герметичной таре, сухом тёмном месте. Палочки обычно сохраняют аромат дольше молотой специи.

Добавить комментарий

Поделитесь опытом: пробовали эту пряность или только планируете?