Рас-эль-ханут — что это за смесь и куда её добавлять
Рас-эль-ханут формирует основной пряный характер пастильи и связывает между собой курицу, лук, яйца и миндаль. Смесь добавляет начинке тёплые, слегка сладковатые, землистые и ароматные ноты, которые особенно хорошо сочетаются с тонким тестом фило и ореховой прослойкой. В этом рецепте рас-эль-ханут добавляют в луково-куриную основу во время тушения начинки. За это время специи успевают раскрыться в соке курицы и лука и равномерно распределяются по всей массе. Благодаря этому вкус пирога получается не просто пряным сверху, а цельным и глубоким внутри. Для пастильи достаточно примерно 2 ч. л. смеси: этого хватает, чтобы рас-эль-ханут был хорошо заметен, но не перекрывал вкус курицы, яиц и миндаля. Лёгкая сладость орехового слоя и хрустящее тесто дополнительно подчёркивают сложный аромат смеси.
Подробнее о смесиПастилья с курицей и рас-эль-ханут — марокканский пирог с миндалём
Марокканская пастилья с курицей, рас-эль-ханут и миндалём — хрустящий пирог из тонкого теста фило с сочной пряной начинкой. Мягкая курица и яйца сочетаются с ореховым слоем, корицей и лёгкой сладостью, создавая необычный контраст вкусов и текстур.
Пастилья с курицей и рас-эль-ханут — марокканский слоёный пирог с хрустящим тестом фило, сочной мясной начинкой, яйцами и миндалём. В одном блюде соединяются солёные, пряные, ореховые и слегка сладковатые ноты, поэтому вкус получается необычным, но хорошо сбалансированным.
Рас-эль-ханут добавляют в курино-луковую основу во время приготовления начинки. Смесь успевает раскрыться в соке мяса и специй, а её тёплый аромат затем поддерживают корица и поджаренный миндаль. Начинку перед сборкой обязательно немного остужают, чтобы тонкие листы фило не размокли.
Пастилью собирают в несколько слоёв и запекают до выраженной золотистой корочки. Готовый пирог получается хрустящим снаружи и сочным внутри, с мягкой курицей, нежной яичной прослойкой и ореховым акцентом миндаля.
Приготовление
-
1
Подготовьте курицу и лук
Куриное филе нарежьте крупными кусками. Лук нарежьте тонкими полукольцами или небольшими кубиками. Петрушку мелко порубите.
-
2
Приготовьте пряную основу
Разогрейте 1 ст. л. масла в глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5–6 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
Добавьте 2 ч. л. рас-эль-ханут и чёрный перец. Перемешайте и прогревайте около 20–30 секунд, пока аромат специй не станет заметнее.
-
3
Потушите курицу
Добавьте курицу, ¾ ч. л. соли и петрушку. Перемешайте, влейте 100 мл воды и доведите до слабого кипения.
Накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне примерно 15–18 минут, один раз перевернув кусочки.
-
4
Разберите курицу
Переложите готовую курицу на тарелку и оставьте на несколько минут. Затем разберите двумя вилками на небольшие волокна или нарежьте мелкими кусочками.
Луковую основу и оставшуюся жидкость оставьте в сковороде.
-
5
Приготовьте яичный слой
Разбейте 4 яйца в миску и слегка перемешайте вилкой. Уменьшите огонь до слабого и постепенно влейте яйца к луковой основе, постоянно перемешивая.
Готовьте примерно 2–3 минуты, пока яйца не схватятся и не соединятся с луком в мягкую, но достаточно сухую массу. Снимите с огня.
Верните измельчённую курицу и аккуратно перемешайте. Полностью остудите начинку перед сборкой пирога.
-
6
Подготовьте миндаль
Подсушите миндаль на сухой сковороде на среднем огне примерно 3–4 минуты, периодически перемешивая. Полностью остудите и крупно порубите ножом или короткими импульсами измельчите в блендере.
Смешайте орехи с 1 ст. л. сахара и ½ ч. л. корицы.
-
7
Подготовьте тесто фило
Разогрейте духовку до 190 °C. Растопите 60 г сливочного масла.
Форму диаметром примерно 22–24 см слегка смажьте маслом. Выложите 5–6 листов фило по одному, каждый раз тонко смазывая поверхность растопленным маслом. Располагайте листы с небольшим смещением, чтобы края свисали за бортики формы.
Неиспользуемое тесто всё время держите под слегка влажным полотенцем.
-
8
Соберите пастилью
Распределите по дну курино-яичную начинку ровным слоем. Сверху равномерно посыпьте миндальной смесью.
Накройте начинку ещё 2–3 смазанными маслом листами фило. Свисающие края нижних листов заверните к центру, формируя закрытый пирог.
Смажьте верх оставшимся сливочным маслом.
-
9
Выпекайте до золотистой корочки
Поставьте пастилью в разогретую духовку и выпекайте примерно 25–30 минут, пока тесто не станет равномерно золотистым и хрустящим.
Если верх подрумянивается слишком быстро, неплотно прикройте его фольгой на последние минуты.
-
10
Дайте пирогу немного постоять
Достаньте пастилью из духовки и оставьте в форме на 8–10 минут. Затем аккуратно перенесите на блюдо и нарежьте острым ножом.
Короткий отдых помогает начинке стабилизироваться, поэтому куски лучше сохраняют форму, а тесто при разрезании меньше ломается.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать куриную грудку вместо бёдер
Можно, но начинка получится менее сочной. Если используете грудку, готовьте её немного короче и особенно внимательно следите, чтобы луково-яичная основа не пересохла.
Чем заменить тесто фило
Самая близкая замена — очень тонкое вытяжное тесто. Обычное слоёное тесто тоже можно использовать, но пастилья получится заметно тяжелее и потеряет характерную многослойную хрустящую структуру.
Можно ли приготовить без миндаля
Да. Миндальный слой можно исключить полностью или заменить фисташками, фундуком либо грецкими орехами. Вкус изменится, но сочетание орехов, корицы и пряной курицы сохранится.
Как уменьшить сладость
Сахар в миндальном слое можно сократить до 1–2 ч. л. или полностью исключить. Корицу при этом лучше оставить: она поддерживает тёплые ноты рас-эль-ханут даже без дополнительной сладости.
Чем заменить рас-эль-ханут
Можно использовать сочетание молотого кориандра, кумина, имбиря, небольшого количества корицы, чёрного перца и щепотки душистого перца. Вкус получится проще, но сохранит нужное тёплое пряное направление.
Можно ли собрать пастилью заранее
Да. Полностью остывшую начинку можно приготовить за 1 день и хранить в холодильнике отдельно. Сам пирог лучше собирать незадолго до выпечки, чтобы тесто фило не успело впитать влагу из начинки.
Можно ли заморозить пастилью
Можно заморозить уже собранный, но ещё не выпеченный пирог. Плотно заверните форму и храните до 1 месяца. Выпекать можно прямо из замороженного состояния, увеличив время примерно на 10–15 минут.
Как хранить готовую пастилью
Остатки храните в холодильнике до 2 дней. Разогревать лучше в духовке при 180 °C около 8–12 минут: так фило снова станет хрустящим. Микроволновая печь подходит хуже, потому что тесто быстро размягчается.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.