Каджунская смесь — что это за приправа и куда её добавлять
Каджунская смесь формирует основной пряный профиль нашей джамбалайи: добавляет папричные, перечные, чесночные и травянистые ноты, которые хорошо сочетаются с курицей, копчёной колбасой, креветками и рисом. При этом саму готовую смесь специй не стоит представлять как обязательный исторический ингредиент джамбалайи. Луизианская кухня допускает множество вариантов этого блюда, а её характерная овощная основа — лук, сладкий перец и сельдерей, известные как Cajun “Holy Trinity”. Официальный туристический ресурс Луизианы также отмечает существование как каджунских, так и креольских вариантов джамбалайи. В рецепте смесь будем использовать в два этапа. Сначала 1½ ч. л. добавим к обжаренной курице и овощной основе, чтобы специи коротко прогрелись в жире и отдали аромат рису и бульону. Оставшуюся 1 ч. л. введём перед томлением риса, чтобы пряный профиль сохранился после приготовления. Для блюда на 6 порций достаточно 2½ ч. л. смеси. Количество соли при этом лучше окончательно регулировать только после добавления колбасы и бульона: готовые каджунские смеси и копчёные колбасы могут сами содержать заметное количество соли. Остроту тоже нужно оценивать по составу конкретной смеси. Если в ней уже много кайенского перца, дополнительный чили не потребуется. Наша джамбалайя должна быть выразительно пряной и умеренно острой, а не жгучей.
Подробнее о смесиДжамбалайя с каджунской смесью — рис с курицей, колбасой и креветками
Джамбалайя с каджунской смесью — насыщенное луизианское блюдо из риса с курицей, копчёной колбасой и креветками. Каджунские специи, овощная основа из лука, сельдерея и сладкого перца и мясной бульон делают вкус дымным, пряным и глубоким.
Джамбалайя с каджунской смесью — луизианское блюдо из риса с курицей, копчёной колбасой, креветками и овощами. Все компоненты готовятся в одной посуде, поэтому рис впитывает мясной бульон, сок овощей и пряности, получая насыщенный вкус.
Каджунскую смесь добавляют в два этапа: часть прогревают с курицей и овощной основой из лука, сельдерея и сладкого перца, а оставшуюся — перед томлением риса. Так паприка, перец, чесночные и травянистые ноты остаются заметными даже после длительного приготовления.
Креветки вводят только в самом конце, когда рис уже почти готов. Они успевают прогреться и остаться сочными, а сама джамбалайя получается рассыпчатой, мясной, слегка дымной и умеренно острой, с выраженным ароматом каджунских специй.
Ингредиенты
Для мяса и морепродуктов
Для овощной основы
Для риса и пряной основы
Для завершения
Приготовление
-
1
Подготовьте ингредиенты
Куриные бёдра нарежьте кусочками около 3 см. Колбасу нарежьте кружочками толщиной примерно 1 см. Лук, сладкий перец и сельдерей нарежьте небольшими кубиками, чеснок мелко порубите. Креветки обсушите бумажными полотенцами. Рис промойте до почти прозрачной воды и хорошо откиньте на сито.
-
2
Обжарьте курицу
Разогрейте в широкой толстостенной кастрюле или глубоком сотейнике 1 ст. л. растительного масла на среднем или чуть выше среднего огне. Выложите курицу и обжаривайте 5–6 минут, периодически переворачивая, пока кусочки не подрумянятся с нескольких сторон. Полностью готовить мясо пока не нужно.
-
3
Добавьте колбасу
Добавьте к курице нарезанную копчёную колбасу и обжаривайте ещё 3–4 минуты. Кружочки должны слегка подрумяниться и отдать часть ароматного жира. Переложите курицу и колбасу на тарелку, оставив жир в посуде.
-
4
Приготовьте овощную основу
В ту же посуду добавьте лук, сладкий перец и сельдерей. Готовьте на среднем огне 7–8 минут, периодически перемешивая, пока овощи заметно не размягчатся и лук не станет прозрачным.
-
5
Добавьте чеснок и первую часть специй
Добавьте чеснок и прогревайте 30 секунд. Затем всыпьте 1½ ч. л. каджунской смеси и чёрный перец. Перемешивайте ещё 20–30 секунд на среднем огне, чтобы специи раскрылись в жире, но не начали подгорать.
-
6
Прогрейте рис
Всыпьте промытый и хорошо обсушенный рис. Перемешайте его с овощами и специями и прогревайте 1–2 минуты, пока зёрна не покроются ароматным жиром и не станут слегка полупрозрачными по краям.
-
7
Верните мясо и добавьте бульон
Верните в посуду курицу и колбасу вместе с выделившимся соком. Добавьте оставшуюся 1 ч. л. каджунской смеси, лавровый лист и влейте 750 мл куриного бульона. Хорошо перемешайте один раз и доведите до слабого кипения.
-
8
Томите рис
Уменьшите огонь до минимального, плотно накройте посуду крышкой и готовьте 18–20 минут. Во время приготовления не перемешивайте рис без необходимости: достаточно один раз проверить его примерно через 15 минут.
-
9
Добавьте креветки
Когда рис будет почти готов, равномерно распределите сверху сырые креветки. Слегка погрузите их в горячий рис, снова накройте крышкой и готовьте на слабом огне 4–5 минут.
-
10
Дайте джамбалайе отдохнуть
Выключите огонь и оставьте джамбалайю под крышкой на 8–10 минут. За это время оставшаяся влага равномерно распределится между зёрнами, а рис завершит приготовление без дополнительного кипения.
-
11
Добавьте зелень и лимон
Удалите лавровый лист. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, большую часть нарезанного зелёного лука и петрушки. Осторожно разрыхлите рис широкой лопаткой, поднимая его снизу вверх и стараясь не повредить креветки.
-
12
Проверьте вкус и подавайте
Попробуйте джамбалайю и при необходимости добавьте соль. Разложите по тарелкам так, чтобы в каждой порции были курица, копчёная колбаса и креветки. Посыпьте оставшимся зелёным луком и петрушкой и подавайте горячей.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Чем заменить колбасу andouille
Если andouille недоступна, используйте плотную копчёную свиную колбасу без выраженной сладости. Хорошо подойдут варианты с чесноком и перцем. Слишком мягкие или сильно жирные колбаски хуже сохраняют форму при тушении с рисом.
Можно ли приготовить без креветок
Да. Просто исключите креветки и увеличьте количество курицы примерно до 650–700 г либо добавьте ещё 100–150 г колбасы. Вкус станет более мясным и дымным, но структура блюда сохранится.
Можно ли использовать куриную грудку
Можно, но грудка легче пересыхает. Нарежьте её более крупными кусочками и обжаривайте только до лёгкой корочки. Основную готовность мясо наберёт уже во время томления риса.
Как сделать джамбалайю менее острой
Используйте мягкую каджунскую смесь без большого количества кайенского перца. Если смесь уже готовая и достаточно острая, уменьшите её количество до 1½–2 ч. л. и при необходимости добавьте отдельно немного паприки, чеснока и сушёных трав.
Можно ли добавить томаты
Да, но это уже будет ближе к креольской вариации. Добавьте 300–400 г рубленых томатов после овощной основы и уменьшите количество бульона примерно на 150–200 мл, чтобы рис не получился слишком влажным.
Чем заменить длиннозёрный рис
Подойдёт другой рис с длинными зёрнами, хорошо сохраняющий форму. Басмати использовать можно, но он даст более выраженный собственный аромат. Круглозёрные сорта и рис для ризотто лучше не использовать — джамбалайя получится слишком вязкой.
Можно ли приготовить только с морепродуктами
Да. Курицу и колбасу можно заменить смесью креветок и плотной белой рыбы. Рыбу добавляйте примерно за 6–8 минут до конца, а креветки — за 4–5 минут, чтобы морепродукты не переварились.
Что делать, если рис уже готов, а жидкости осталось слишком много
Снимите крышку и готовьте ещё 3–5 минут на слабом или среднем огне, не перемешивая слишком активно. Затем выключите нагрев и дайте блюду постоять 5–10 минут — часть оставшейся жидкости впитается в рис.
Что делать, если рис остался твёрдым
Добавьте 50–100 мл горячей воды или несолёного бульона, снова плотно накройте крышкой и готовьте ещё 5–7 минут на минимальном огне. Не добавляйте сразу большое количество жидкости, иначе джамбалайя станет слишком влажной.
Можно ли приготовить заранее
Да, но лучше всего джамбалайя сразу после приготовления. При хранении рис продолжает впитывать влагу, а креветки при повторном нагревании могут стать плотнее. Храните блюдо в закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней и разогревайте только нужную порцию, добавив 1–2 ст. л. воды или бульона.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.