Хмели-сунели — что это за смесь и куда её добавлять
Хмели-сунели — одна из характерных пряных основ харчо. Смесь добавляет супу тёплый травянисто-пряный аромат с нотами кориандра, пажитника, базилика и других сушёных трав; состав конкретной смеси может различаться. Хмели-сунели действительно используется в рецептах грузинского харчо наряду с говядиной, рисом и кислой сливовой составляющей. В этом рецепте смесь лучше вводить не в начале варки бульона, а ближе к завершению приготовления — вместе с орехово-чесночной основой. Так ароматические травы не проведут несколько часов на огне и сохранят более выраженный запах. В опубликованных вариантах харчо хмели-сунели также добавляют на позднем этапе приготовления. Для кастрюли примерно на 6 порций используем 2 ч. л. хмели-сунели. Этого достаточно, чтобы смесь была хорошо заметна на фоне говядины, ткемали, грецких орехов и чеснока, но не превращала суп в просто пряный бульон. Остроту при этом будем регулировать отдельно острым перцем, поскольку хмели-сунели отвечает прежде всего за ароматический профиль, а не за жгучесть.
Подробнее о смесиХарчо с хмели-сунели — грузинский суп с говядиной, рисом и грецкими орехами
Харчо с хмели-сунели — насыщенный грузинский суп с говядиной, рисом, грецкими орехами и ткемали. Хмели-сунели, чеснок и свежая зелень создают яркий пряный аромат, а кислая сливовая основа делает вкус глубоким и сбалансированным.
Харчо с хмели-сунели — насыщенный грузинский суп с говядиной, рисом, грецкими орехами и характерной кислинкой ткемали. Долгая варка мяса создаёт крепкую основу, а рис делает бульон более плотным и сытным, не превращая его в густую кашу.
Хмели-сунели добавляют ближе к завершению приготовления, когда мясо уже стало мягким, а рис почти готов. Так смесь сохраняет выраженный травянисто-пряный аромат и соединяется с чесноком, орехами и кислой сливовой основой, не теряясь после длительной варки.
Готовый харчо получается насыщенным, умеренно острым и ярко пряным, с заметной кислинкой и ореховой глубиной. Перед подачей супу полезно дать немного настояться, а затем дополнить свежей кинзой и при желании ещё небольшим количеством чеснока.
Ингредиенты
Для говяжьего бульона
Для томатно-пряной основы
Для супа
Для завершения
Приготовление
-
1
Сварите говяжий бульон
Положите говядину в большую кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите появившуюся пену, добавьте целую очищенную луковицу и 1 ч. л. соли. Уменьшите огонь до слабого, прикройте крышкой и варите 75–90 минут до мягкости мяса.
-
2
Подготовьте мясо
Достаньте готовую говядину из бульона и немного остудите. Удалите кости и крупные плотные части соединительной ткани, затем нарежьте мясо кусочками размером около 2–3 см. Варёную луковицу из бульона удалите.
-
3
Подготовьте орехи и чеснок
Измельчите 100 г грецких орехов до мелкой крошки. Чеснок мелко порубите, разотрите в ступке или измельчите вместе с орехами короткими импульсами. Масса должна оставаться рыхлой и зернистой, а не превращаться в ореховую пасту.
-
4
Обжарьте лук
В глубокой сковороде разогрейте 1½ ст. л. растительного масла. Добавьте мелко нарезанную крупную луковицу и готовьте на среднем огне 6–8 минут, пока лук не станет мягким и слегка золотистым.
-
5
Приготовьте томатную основу
Добавьте к луку 1 ст. л. томатной пасты и прогревайте около 1 минуты, постоянно перемешивая. Затем добавьте 400 г томатов в собственном соку, молотый кориандр, чёрный и острый красный перец. Готовьте на среднем огне 7–8 минут, пока томаты немного не уварятся.
-
6
Верните мясо в бульон
Верните нарезанную говядину в кастрюлю с бульоном. Добавьте приготовленную томатную основу и хорошо перемешайте. Доведите суп до слабого кипения.
-
7
Добавьте рис
Промойте 100 г длиннозёрного риса до почти прозрачной воды и всыпьте в суп. Варите на слабом огне 12–15 минут, периодически аккуратно перемешивая, чтобы рис не прилип ко дну.
-
8
Добавьте ткемали
Когда рис станет почти мягким, добавьте 100 г ткемали и перемешайте. Варите ещё 3–4 минуты, затем попробуйте бульон. На этом этапе должна появиться заметная, но не резкая сливовая кислинка.
-
9
Введите орехи и хмели-сунели
Добавьте измельчённые грецкие орехи с чесноком, 2 ч. л. хмели-сунели и перемешайте. Готовьте при очень слабом кипении ещё 4–5 минут, чтобы орехи немного загустили бульон, а специи раскрыли аромат.
-
10
Проверьте густоту и вкус
Попробуйте харчо и при необходимости добавьте соль, ещё немного острого перца или ткемали. Если суп стал слишком густым, влейте немного горячей воды или бульона. Консистенция должна быть насыщенной и плотной, но харчо должно оставаться супом.
-
11
Добавьте свежую зелень
Снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте кинзу и петрушку, добавьте большую часть зелени в суп и перемешайте. Немного оставьте для подачи.
-
12
Дайте харчо настояться
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте харчо на 15 минут без нагрева. За это время рис впитает часть бульона, аромат чеснока, хмели-сунели и зелени станет более цельным, а вкус ткемали распределится по всему супу. Перед подачей ещё раз проверьте соль и густоту.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Чем заменить говядину
Можно использовать баранину на кости или мякоть с небольшим количеством жира. Вкус получится более насыщенным и жирным, но техника приготовления останется примерно такой же: мясо нужно варить до полной мягкости.
Можно ли использовать курицу
Можно, но это уже будет заметно более лёгкая вариация. Для курицы достаточно примерно 45–60 минут варки, поэтому рис и пряную основу нужно добавлять раньше, чем в версии с говядиной.
Чем заменить ткемали
Если ткемали нет, используйте 2–3 ст. л. кислого сливового соуса без выраженной сладости. В крайнем случае можно добавить немного лимонного сока, но вкус получится проще и без характерной сливовой ноты.
Можно ли приготовить без грецких орехов
Да, но суп станет менее плотным и потеряет часть характерной ореховой глубины. Если орехи исключаются, количество жидкости лучше немного уменьшить, чтобы харчо не получилось слишком жидким.
Чем заменить хмели-сунели
Подойдёт смесь из молотого кориандра, сушёного базилика, пажитника, небольшого количества укропа и чёрного перца. Однако профиль будет зависеть от пропорций и не полностью повторит готовую смесь хмели-сунели.
Как сделать харчо менее острым
Используйте только ¼ ч. л. острого перца или исключите его совсем. Хмели-сунели само по себе не обязано быть острым, поэтому пряность супа при этом сохранится.
Можно ли использовать другой рис
Да. Лучше всего подойдёт длиннозёрный рис, который сохраняет форму после варки. Круглозёрный рис использовать нежелательно: он быстрее выделяет крахмал и может сделать суп слишком густым.
Что делать, если харчо получилось слишком густым
Добавьте немного горячей воды или несолёного бульона и доведите суп до слабого кипения. Особенно часто густота увеличивается после настаивания, когда рис продолжает впитывать жидкость.
Можно ли приготовить харчо заранее
Да. На следующий день вкус становится ещё более цельным, но рис впитывает часть бульона. При разогревании добавьте немного горячей воды или бульона и снова отрегулируйте соль и кислотность.
Как хранить готовый харчо
Храните суп в закрытой ёмкости в холодильнике до 2–3 дней. Разогревайте только необходимую порцию на слабом огне, при необходимости добавляя немного воды или бульона.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.