Сушёный лайм (луми) — кисло-терпкая пряность Ближнего Востока
Сушёный персидский лайм — один из самых характерных вкусовых акцентов абгушта. Он придаёт насыщенному бульону глубокую цитрусовую кислинку, лёгкую терпкость и характерные ферментированные ноты, которые особенно хорошо балансируют жирность баранины, мягкость картофеля и бобовых. Перед добавлением целые лаймы нужно проколоть ножом в нескольких местах, чтобы горячий бульон постепенно проникал внутрь и извлекал аромат. В Abgoosht их лучше вводить не в самом начале, а после длительного первого этапа тушения мяса и бобовых — вместе с картофелем, томатами и томатной пастой. Такой порядок используется и в персидской версии The Caspian Chef. Для большой кастрюли достаточно 2 целых сушёных лаймов. Увеличивать количество без необходимости не стоит: при слишком интенсивном или долгом извлечении из внутренней части плодов в бульоне может появиться заметная горечь.
Подробнее о смесиАбгушт (Dizi) — иранское рагу из баранины, нута и картофеля
Абгушт (Dizi) — насыщенное иранское блюдо из баранины, нута, белой фасоли и картофеля, которое медленно томят с куркумой и сушёным лаймом луми. Сначала подают ароматный мясной бульон с хлебом, а затем размятую густую часть — goosht koobideh.
Абгушт, или Dizi, — иранское блюдо из баранины, нута, фасоли, картофеля и томатов, которое медленно томят несколько часов до очень мягкой консистенции. Длительное приготовление даёт насыщенный мясной бульон, а бобовые и картофель впитывают вкус баранины и специй.
Особый характер блюду придаёт сушёный персидский лайм — луми. Целые плоды прокалывают и добавляют во второй половине приготовления, чтобы они постепенно отдали бульону цитрусовую кислинку, терпкость и характерные ферментированные ноты. Куркума, чёрный перец и лук создают тёплый пряный фон, но не перекрывают вкус сушёного лайма.
Традиционная подача абгушта необычна: сначала насыщенный бульон едят отдельно с кусочками хлеба, а затем баранину, картофель и бобовые разминают в густую массу. Получается два разных блюда из одной кастрюли — ароматный мясной бульон и сытная пряная основа, которую подают с лепёшками, свежей зеленью, луком и соленьями.
Ингредиенты
Для мяса и бобовых
Для овощей и томатной основы
Для пряной основы
Приготовление
-
1
Подготовьте бобовые
После замачивания на 8–12 часов слейте воду с нута и белой фасоли и хорошо промойте бобовые под холодной водой. Воду после замачивания для приготовления абгушта не используйте.
-
2
Соберите основу абгушта
Положите в большую толстостенную кастрюлю баранину на кости, нут, белую фасоль и крупно нарезанный репчатый лук. Добавьте куркуму и чёрный перец, влейте 2–2,2 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Если на поверхности появляется пена, аккуратно снимите её ложкой.
-
3
Медленно томите мясо и бобовые
Уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и томите мясо с бобовыми около 1 часа 30 минут. Бульон должен лишь слегка кипеть — сильное бурление ускорит испарение жидкости и сделает его более мутным.
-
4
Подготовьте томаты и сушёный лайм
Помидоры нарежьте крупными кусками. В каждом сушёном лайме сделайте кончиком ножа по 3–4 прокола. Отберите несколько ложек горячего бульона, смешайте с томатной пастой и прогрейте её в небольшом ковше или сковороде 1–2 минуты, постоянно перемешивая.
-
5
Добавьте картофель и томатную основу
Через 1 час 30 минут после начала томления добавьте в кастрюлю крупно нарезанный картофель, помидоры, прогретую томатную пасту и проколотые сушёные лаймы. Всыпьте небольшую щепотку корицы и примерно 1½ ч. л. соли, перемешайте и снова доведите бульон до лёгкого кипения.
-
6
Томите до полной мягкости
Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить на слабом огне ещё 60–75 минут. Баранина должна легко отделяться от костей, нут и фасоль — полностью размягчиться, а картофель — без усилия раздавливаться ложкой.
-
7
Отрегулируйте вкус
Попробуйте бульон и при необходимости добавьте оставшуюся соль. Если кислинка и аромат сушёного лайма уже достаточно выражены, выньте луми из кастрюли: слишком долго оставленные в горячем бульоне плоды могут придать ему лишнюю горечь.
-
8
Отделите бульон
Шумовкой переложите мясо, картофель, нут, фасоль и размягчённый лук в отдельную глубокую миску. Горячий бульон оставьте в кастрюле. Несколько ложек жидкости сохраните для регулировки консистенции густой части блюда.
-
9
Отделите мясо от костей
Удалите из баранины все кости и крупные плотные кусочки соединительной ткани, затем верните мясо к картофелю и бобовым. Сушёные лаймы также удалите — их не разминают вместе с остальными ингредиентами.
-
10
Разомните густую часть
Толкушкой разомните баранину, нут, фасоль, картофель и лук до густой неоднородной массы — goosht koobideh. Не превращайте её в полностью гладкое пюре: небольшие кусочки мяса и бобовых должны сохранять текстуру. Если масса кажется слишком сухой, добавьте 2–4 ст. л. горячего бульона.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Чем заменить баранину
Лучше всего использовать говядину на кости — например, голяшку или грудинку. Вкус получится менее характерным для Dizi, но длительное томление всё равно даст насыщенный бульон и мягкое мясо. Постные куски без кости подходят хуже: они дают менее выразительный бульон и могут стать сухими.
Можно ли использовать только нут без белой фасоли
Да. Увеличьте количество сухого нута примерно до 280–300 г. Текстура густой части получится немного плотнее, а вкус — более выраженно ореховым.
Чем заменить сушёный лайм луми
Полноценной замены у луми нет. Если найти сушёный персидский лайм не удалось, ближе всего по задаче будет сочетание 1–1½ ст. л. лимонного сока и небольшой щепотки мелко натёртой лимонной цедры, добавленных ближе к концу приготовления. Вкус получится более свежим и менее глубоким, без характерной ферментированной ноты.
Можно ли приготовить без томатной пасты
Да. Увеличьте количество свежих помидоров примерно до 650–700 г. Бульон будет светлее и чуть менее концентрированным, поэтому после добавления овощей может потребоваться немного более длительное томление без плотно закрытой крышки.
Нужно ли добавлять корицу
Нет. Корица в этом рецепте используется только как очень лёгкий фоновый акцент. Её можно полностью исключить, сохранив куркуму, чёрный перец и сушёный лайм.
Можно ли использовать консервированные нут и фасоль
Можно, но технологию придётся изменить. Возьмите примерно по 250 г готового нута и фасоли без жидкости и добавьте их только за 30–40 минут до окончания приготовления. Если положить консервированные бобовые одновременно с мясом, за несколько часов они практически полностью разварятся.
Что делать, если бульон получился слишком горьким
В первую очередь удалите сушёные лаймы. Небольшую терпкость можно смягчить несколькими ложками горячей воды и дополнительным картофелем, но выраженную горечь полностью исправить трудно. Поэтому луми лучше прокалывать, а не разрезать пополам, и вынимать, когда нужная кислинка уже появилась.
Можно ли не разминать мясо и овощи
Да, абгушт можно подать как густой суп, сохранив продукты крупными кусками. Однако именно разделение бульона и приготовление goosht koobideh делает подачу Dizi особенно характерной, поэтому для первого знакомства с блюдом лучше попробовать двухэтапный вариант.
Можно ли приготовить абгушт заранее
Да. После ночи в холодильнике вкус бульона становится даже более собранным. Храните бульон и густую часть отдельно до 2 дней, а перед подачей медленно разогрейте. Если goosht koobideh стал слишком плотным, вмешайте несколько ложек горячего бульона.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.