Гарам масала — что это за смесь специй и куда её добавлять
Гарам масала придаёт бирьяни тёплый, глубокий аромат и связывает вкус курицы, риса, жареного лука и цельных специй. Смесь добавляется в маринад и ближе к концу приготовления, чтобы её аромат сохранился после длительного томления.
Подробнее о смесиБирьяни с курицей — пряный индийский рис
Ароматный бирьяни с курицей, рассыпчатым рисом басмати, жареным луком и тёплыми специями. Блюдо готовится слоями, благодаря чему рис сохраняет структуру, а курица получается сочной и насыщенной.
Бирьяни с курицей — ароматное блюдо из риса басмати, маринованного мяса, жареного лука и большого количества специй. Ингредиенты укладывают слоями и доводят до готовности под плотно закрытой крышкой, благодаря чему рис впитывает сок курицы и сохраняет рассыпчатую структуру.
Главная особенность рецепта — раздельная подготовка компонентов. Рис отваривают только до полуготовности, курицу тушат в пряном маринаде, а затем соединяют слоями. Во время финального томления вкусы смешиваются, но зёрна риса не превращаются в кашу.
Гарам масала формирует тёплый аромат блюда, а кардамон, корица, гвоздика и зира добавляют отдельные пряные ноты. Готовый бирьяни можно подать с огуречной райтой, свежей зеленью и дольками лимона.
Приготовление
-
1
Замаринуйте курицу
Нарежьте куриные бёдра кусочками размером около 4–5 см. Смешайте йогурт, гарам масалу, молотый кориандр, куркуму, чили, тёртые имбирь и чеснок, лимонный сок и соль. Добавьте курицу, тщательно перемешайте и оставьте в холодильнике минимум на 1 час.
-
2
Промойте и замочите рис
Промывайте басмати в холодной воде, пока она не станет почти прозрачной. Залейте рис свежей водой и оставьте на 20–30 минут, затем аккуратно слейте жидкость.
-
3
Обжарьте лук
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте растительное или топлёное масло в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжаривайте лук партиями 12–15 минут до выраженного золотисто-коричневого цвета.
-
4
Отложите часть жареного лука
Переложите примерно половину золотистого лука на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Эта часть понадобится для слоёв и украшения. Оставшийся лук сохраните в посуде для приготовления курицы.
-
5
Раскройте аромат цельных специй
Добавьте к оставшемуся маслу зиру, кардамон, гвоздику и лавровый лист. Прогревайте около 30 секунд, пока специи не начнут потрескивать и заметно пахнуть.
-
6
Приготовьте куриную основу
Добавьте маринованную курицу вместе с йогуртовым маринадом. Готовьте на среднем огне 8–10 минут, периодически помешивая. Затем добавьте нарезанные томаты и тушите ещё 10–12 минут, пока соус не станет гуще, а курица не будет почти готова.
-
7
Отварите рис до полуготовности
В большой кастрюле доведите воду до активного кипения. Добавьте соль, лавровый лист, кардамон, гвоздику и палочку корицы. Всыпьте рис и варите 5–7 минут, пока зёрна не станут мягкими снаружи, но останутся плотными внутри.
-
8
Слейте воду с риса
Сразу откиньте рис на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Удалите крупные цельные специи, если не хотите оставлять их в готовом блюде.
-
9
Соберите бирьяни слоями
Разровняйте курицу с соусом на дне кастрюли. Сверху распределите половину риса, затем добавьте часть жареного лука, нарезанной мяты и кинзы. Выложите оставшийся рис и повторите слой зелени и лука.
-
10
Добавьте шафран и гарам масалу
Разведите шафран в тёплом молоке или воде и полейте верхний слой риса. Посыпьте оставшейся гарам масалой и распределите небольшие кусочки сливочного или топлёного масла.
-
11
Томите под крышкой
Плотно накройте кастрюлю крышкой. Готовьте 5 минут на среднем огне, затем уменьшите нагрев до минимального и томите ещё 20–25 минут. После этого выключите огонь и оставьте бирьяни закрытым на 10 минут.
-
12
Аккуратно перемешайте и подавайте
Откройте крышку и осторожно поднимите слои широкой лопаткой снизу вверх. Не перемешивайте рис слишком активно. Подавайте бирьяни горячим с райтой, свежей зеленью и дольками лимона.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать куриную грудку
Да. Нарежьте грудку крупными кусочками и сократите предварительное тушение на несколько минут. Во время финального томления регулярно проверять мясо не нужно: плотно закрытая крышка помогает сохранить сочность.
Чем заменить шафран
Разведите небольшую щепотку куркумы в 50 мл тёплого молока или воды. Рис получит золотистые участки, но характерного цветочного аромата шафрана не будет.
Как сделать бирьяни менее острым
Исключите молотый чили или уменьшите его количество до небольшой щепотки. Гарам масалу и цельные специи можно оставить: они отвечают преимущественно за аромат, а не за жгучесть.
Можно ли приготовить без мяса
Курицу можно заменить цветной капустой, картофелем, морковью, зелёным горошком и нутом. Овощи сначала слегка обжаривают со специями, а затем укладывают слоями с полуготовым рисом.
Что делать, если рис переварился
Сразу слейте воду и разложите рис тонким слоем на широком блюде, чтобы остановить приготовление. Во время сборки сократите финальное томление на 5–10 минут и не добавляйте лишнюю жидкость.
Можно ли приготовить бирьяни в духовке
Да. После сборки слоёв плотно накройте форму фольгой и запекайте при 180 °C около 25–30 минут. Затем оставьте блюдо закрытым ещё на 10 минут.
Как хранить и разогревать бирьяни
Остывший бирьяни храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней. Разогревайте под крышкой на слабом огне или в духовке, добавив 1–2 столовые ложки воды, чтобы рис не пересох.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.