Кардамон — как использовать восточную специю в кофе, выпечке и плове
Кардамон — главный ароматический акцент шведских булочек kardemummabullar. Он придаёт тесту и начинке яркий свежий аромат с цитрусовыми, цветочными и слегка эвкалиптовыми нотами, которые особенно хорошо сочетаются со сливочным маслом и сахаром. Для этого рецепта лучше использовать семена зелёного кардамона, извлечённые из коробочек и измельчённые непосредственно перед приготовлением. Готовый молотый кардамон использовать можно, но после длительного хранения его аромат становится заметно слабее. Кардамон разделим между двумя частями рецепта: 1½ ч. л. — в дрожжевое тесто; 1½ ч. л. — в масляно-сахарную начинку. Так аромат будет ощущаться не только внутри завитков, но и в самой мякоти булочки. Измельчать семена лучше не в совсем мелкую пудру, а оставить небольшие крупинки. Именно такой помол даёт характерные ароматные вкрапления и делает кардамон особенно заметным при каждом укусе. Сильно увеличивать количество не стоит: примерно 3 ч. л. на партию из 10–12 булочек дадут выраженный кардамоновый профиль, не превращая выпечку в резкую или горьковатую. После выпечки булочки дополнительно покроем лёгким сахарным сиропом. Он не только сохранит поверхность мягкой и блестящей, но и поможет подчеркнуть свежий аромат кардамона, уже находящегося в тесте и начинке.
Подробнее о смесиШведские булочки с кардамоном — Kardemummabullar
Шведские булочки с кардамоном — мягкая дрожжевая выпечка с ароматной масляно-сахарной начинкой. Свежемолотый зелёный кардамон добавляют и в тесто, и внутрь завитков, а после выпечки булочки покрывают лёгким сахарным сиропом.
Шведские булочки с кардамоном — мягкая дрожжевая выпечка с насыщенным ароматом зелёного кардамона и сливочно-сахарной начинкой. Тесто раскатывают, покрывают начинкой, складывают и формируют характерные переплетённые булочки, которые после расстойки выпекают до золотистой корочки.
Кардамон используется и в тесте, и в начинке, поэтому его аромат проходит через всю выпечку. Лучше всего работают свежерастёртые семена зелёного кардамона: они дают более яркие цитрусовые, цветочные и слегка прохладные ноты, чем готовая молотая специя.
После духовки горячие булочки покрывают тонким слоем сахарного сиропа. Он помогает сохранить поверхность мягкой и блестящей, а внутри булочки остаются нежными, слоистыми и выраженно кардамоновыми.
Ингредиенты
Для кардамонового теста
Для начинки
Для смазывания
Для сахарного сиропа
Приготовление
-
1
Замесите основу теста
В большой миске соедините 250 мл тёплого молока, 60 г сахара, 7 г быстродействующих дрожжей, 1½ ч. л. свежемолотого кардамона и примерно 450 г муки. Перемешайте до образования мягкого неоднородного теста, затем добавьте ½ ч. л. соли.
-
2
Введите сливочное масло
Добавляйте 75 г мягкого сливочного масла небольшими кусочками, каждый раз хорошо вмешивая его в тесто. После масла постепенно подсыпьте оставшуюся муку по необходимости и вымешивайте 8–10 минут вручную или 6–8 минут миксером с насадкой-крюком.
-
3
Оставьте тесто на первый подъём
Сформируйте тесто в шар, положите в чистую миску и накройте плёнкой или полотенцем. Оставьте в тёплом месте примерно на 60 минут, пока объём заметно не увеличится.
-
4
Приготовьте кардамоновую начинку
Смешайте 60 г очень мягкого сливочного масла, 60 г сахара и 1½ ч. л. свежемолотого кардамона до однородной пасты. Оставьте начинку при комнатной температуре, чтобы она легко распределялась по тесту.
-
5
Раскатайте тесто
Переложите поднявшееся тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и аккуратно выпустите крупные пузырьки воздуха. Раскатайте в прямоугольник примерно 40 × 50 см толщиной около 4–5 мм.
-
6
Распределите начинку
Нанесите кардамоново-масляную начинку тонким равномерным слоем по всей поверхности теста, оставляя примерно 1 см свободного края по периметру.
-
7
Сложите тесто
Мысленно разделите прямоугольник на три части по длинной стороне. Заверните одну треть теста к центру, затем накройте второй третью, как деловое письмо. Слегка прокатайте получившийся пласт скалкой, чтобы слои лучше соединились.
-
8
Нарежьте полоски
Нарежьте сложенное тесто поперёк на 10–12 полосок шириной примерно 2–2,5 см. Каждую полоску аккуратно вытяните примерно до 25–30 см, стараясь не разорвать слои.
-
9
Сформируйте булочки
Возьмите полоску за концы, слегка перекрутите её несколько раз, затем оберните вокруг двух пальцев и заправьте свободный конец снизу или через центр получившегося узла. Переложите сформированные булочки на противень с пергаментом, оставляя между ними свободное место.
-
10
Проведите вторую расстойку
Накройте противень лёгким полотенцем и оставьте булочки в тёплом месте примерно на 30 минут. За это время они должны заметно увеличиться и стать воздушными.
-
11
Смажьте и выпекайте
Разогрейте духовку до 200 °C. Взбейте яйцо с 1 ст. л. молока и тонко смажьте поверхность булочек. Выпекайте на среднем уровне 15–18 минут до насыщенного золотистого цвета.
-
12
Приготовьте сахарный сироп
Пока булочки выпекаются, соедините в небольшом сотейнике 50 г сахара и 50 мл воды. Доведите до кипения и прогревайте 1–2 минуты, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня.
-
13
Покройте булочки сиропом
Сразу после духовки тонко смажьте горячие булочки сахарным сиропом при помощи кисточки. Не пропитывайте их насквозь — достаточно лёгкого слоя на поверхности.
-
14
Остудите и подавайте
Переложите булочки на решётку и дайте им остыть хотя бы 15–20 минут. Подавайте слегка тёплыми или комнатной температуры, когда сливочно-кардамоновая начинка уже стабилизировалась, а мякиш остаётся мягким и ароматным.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать молотый кардамон из упаковки
Да. Если свежих коробочек нет, используйте готовый молотый кардамон. Его аромат обычно слабее, поэтому можно взять примерно 3–3½ ч. л. на весь рецепт. Лучше выбирать недавно открытую упаковку и хранить специю герметично.
Можно ли использовать кардамон только в начинке
Можно, но аромат теста станет заметно слабее. Если хочется более мягкой версии, добавьте 1 ч. л. кардамона в тесто и 1½ ч. л. в начинку.
Чем заменить сухие быстродействующие дрожжи
Подойдут свежие прессованные дрожжи — примерно 20–21 г. Их предварительно растворите в тёплом молоке с небольшим количеством сахара, а затем замешивайте тесто по рецепту.
Можно ли приготовить тесто без миксера
Да. После соединения ингредиентов вымешивайте тесто руками около 10–12 минут. Оно сначала будет липким, но по мере развития клейковины станет более гладким и эластичным.
Да. После соединения ингредиентов вымешивайте тесто руками около 10–12 минут. Оно сначала будет липким, но по мере развития клейковины станет более гладким и эластичным.
Не спешите добавлять много муки. Продолжайте вымешивание ещё несколько минут. Если тесто всё равно совершенно не держит форму, подсыпайте муку небольшими порциями по 1 ст. л., пока оно не станет мягким и управляемым.
Можно ли заменить молоко растительным напитком
Да. Лучше использовать несладкий овсяный или соевый напиток с нейтральным вкусом. Текстура и аромат немного изменятся, но технология останется прежней.
Можно ли использовать коричневый сахар
Да. Особенно хорошо он подходит для начинки. Замените им белый сахар в пропорции 1:1. Булочки получатся немного более карамельными по вкусу и темнее внутри завитков.
Можно ли добавить корицу
Можно добавить около ½ ч. л. корицы в начинку, но тогда получится уже вариация с более тёплым пряным профилем. В основной версии лучше оставить кардамон единственной доминирующей специей.
Что делать, если начинка вытекает во время выпечки
Небольшое количество растопленного масла на противне нормально. Если начинки вытекло много, вероятнее всего масло было слишком тёплым или булочки недостаточно плотно сформированы. Для следующей партии используйте мягкое, но не растопленное масло и не пропускайте вторую расстойку.
Можно ли сформировать обычные рулетики
Да. Раскатайте тесто, нанесите начинку, сверните плотным рулетом и нарежьте на 10–12 частей. Вкус останется тем же, хотя характерная переплетённая форма kardemummabullar исчезнет.
Можно ли приготовить булочки заранее
Да. Сформированные булочки можно накрыть и убрать в холодильник на ночь. Утром дайте им постоять при комнатной температуре примерно 45–60 минут, пока они не станут заметно воздушнее, затем смажьте яйцом и выпекайте.
Как хранить готовые булочки
Храните полностью остывшие булочки в закрытом контейнере при комнатной температуре до 2 дней. Для более длительного хранения их лучше заморозить. После размораживания прогрейте при 160 °C около 5–7 минут — мякиш снова станет мягким, а аромат кардамона заметнее.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.