Цедра
Цитрусовая цедра — тонкий цветной слой кожуры лимона, апельсина, лайма и других цитрусовых. Разбираемся, как снимать её без горькой белой части, куда добавлять, с чем сочетать и как хранить.
Что такое цитрусовая цедра и чем она отличается от кожуры
Цедра — тонкий наружный цветной слой кожуры цитрусовых, богатый ароматическими маслами.
Для кулинарии чаще всего используют цедру лимона, апельсина, лайма, мандарина и грейпфрута; белая часть под ней обычно горчит.
Цедру добавляют в выпечку, десерты, пасту, соусы, маринады, салаты и напитки.
Вкус и аромат цитрусовой цедры
Цедра даёт концентрированный цитрусовый аромат почти без кислотности.
Лимонная и лаймовая цедра обычно ярче и свежее, апельсиновая — слаще, грейпфрутовая — более горькая.
При нагревании часть летучих ароматов теряется, поэтому для свежего эффекта цедру часто добавляют в конце.
Как использовать цедру в кулинарии
Цедру снимают мелкой тёркой, цестером или овощечисткой, стараясь не захватывать белую часть.
Перед использованием фрукт тщательно моют; для натирания особенно удобны плоды, предназначенные для употребления вместе с кожурой.
Мелкую цедру добавляют в тесто и соусы, а широкие полоски используют для настаивания.
С чем сочетается цитрусовая цедра
Цедра хорошо сочетается с ванилью, кардамоном, корицей, имбирём, чёрным перцем и кориандром.
Ваниль — стручки, экстракт и применениеВаниль делает цитрусовые десерты мягче.
Кардамон — вкус, применение и отличие зелёных коробочек от чёрного кардамонаКардамон поддерживает свежую сладкую пряность.
Корица — цейлонская и кассия: отличия, вкус и применениеКорица подходит к апельсиновой цедре.
Имбирь — вкус, применение и сочетанияИмбирь хорошо работает с лимоном и лаймом.
Чёрный перец — вкус, применение и сочетанияПерец подходит к несладким цитрусовым соусам.
Кориандр — вкус семян, применение и сочетанияКориандр усиливает цитрусовое направление.Шоколад, сливки, рыба, курица, паста, ягоды и оливковое масло хорошо принимают яркий цитрусовый аромат.
Базилик, мята, петрушка, тимьян и розмарин особенно удачны в свежих и средиземноморских сочетаниях.
Базилик — виды, вкус и применение в кулинарииБазилик особенно хорош с лимоном и томатами.
Мята — вкус, виды и применение в кулинарииМята подходит к десертам и напиткам.
Петрушка — вкус, применение и сочетания в кулинарииПетрушка хороша с рыбой и пастой.
Тимьян — вкус, применение и сочетания в кулинарииТимьян подходит к лимону и запеканию.
Розмарин — вкус, применение и сочетания в кулинарииРозмарин хорошо работает с апельсином и мясом.Чем заменить цитрусовую цедру
Если нет свежей цедры, можно использовать сушёную цитрусовую цедру.
Небольшое количество пищевого цитрусового экстракта подходит для десертов.
Сок не является полной заменой: он добавляет кислоту, но значительно меньше эфирного аромата.
В каких рецептах используется цедра
Запечённая свёкла с кориандром, апельсином и фетой
Запечённая свёкла с кориандром, апельсином и фетой — яркое овощное блюдо с мягкой сладкой свёклой, солёным сыром и свежей цитрусовой…
Тарт татен с бадьяном — перевёрнутый яблочный пирог с карамелью
Тарт татен с бадьяном — перевёрнутый французский яблочный пирог с карамелью и слоёным тестом. Бадьян добавляет тёплый сладковато-анисовый аромат, апельсиновая…
Запечённые баклажаны с дуккой, йогуртом и гранатом
Запечённые баклажаны с дуккой, йогуртом и гранатом — мягкое овощное блюдо с кремовой серединой, прохладным лимонно-йогуртовым соусом и хрустящей орехово-пряной…
Золотой рис с куркумой, лимоном и кешью
Золотой рис с куркумой и лимоном — рассыпчатый басмати с тёплым пряным ароматом, свежей цитрусовой кислинкой и хрустящими кешью. Куркума…
Поркетта с фенхелем — итальянская свинина с травами и хрустящей корочкой
Поркетта с фенхелем — итальянский рулет из свиной грудинки и корейки с чесноком, розмарином, шалфеем и лимонной цедрой. Семена фенхеля…
Рыба в корочке из дукки с лимоном
Запечённая рыба с дуккой — нежное филе белой рыбы под хрустящей орехово-пряной корочкой. Дукка с кунжутом, орехами, кориандром и кумином…
Цитрусовая цедра в кухнях мира
Цедру получают из разных видов Citrus, поэтому у неё нет одного географического происхождения. Цитрусовые сегодня выращиваются во многих субтропических регионах мира.
Цедра не относится к одной специи или одному растению — её получают из разных видов рода Citrus.
Кулинарное использование цитрусовой кожуры распространилось вместе с выращиванием лимонов, апельсинов, лаймов и мандаринов.
Сегодня цедра — универсальный ароматический ингредиент мировой кухни.
Цитрусовая цедра используется практически во всех кухнях, где доступны цитрусовые.
- Средиземноморская кухня. рыба, паста, выпечка и соусы.
- Европейская кондитерская кухня. кексы, кремы и печенье.
- Азиатская кухня. маринады, соусы и ароматные бульоны.
Кулинарная ценность цедры и на что обратить внимание
Цедра позволяет добавить сильный цитрусовый аромат без лишней жидкости и выраженной кислотности.
Она особенно полезна в выпечке, кремах, масляных соусах и блюдах, где сок изменил бы текстуру.
Фрукт нужно тщательно вымыть и убедиться, что кожура подходит для пищевого использования.
Слишком много белой части делает вкус горьким.
Как хранить цитрусовую цедру
Свежую цедру лучше использовать сразу после снятия.
Для краткого хранения её можно держать в холодильнике в закрытой ёмкости.
Для длительного хранения цедру сушат или замораживают небольшими порциями.
Частые вопросы о цитрусовой цедре
- Чем цедра отличается от кожуры?
- Цедра — только наружный цветной слой; белая часть обычно горчит.
- Нужно ли мыть цитрусы?
- Да, особенно тщательно, поскольку используется наружная поверхность.
- Можно ли заменить соком?
- Частично, но сок даст кислоту, а не такой концентрированный аромат.
- Когда добавлять?
- В выпечку — вместе с тестом, в соусы — часто ближе к концу.
- Можно ли замораживать?
- Да, небольшими порциями.
- Какая цедра самая универсальная?
- Лимонная: она хорошо работает и в сладких, и в несладких блюдах.
