Лемонграсс
Лемонграсс (Cymbopogon citratus) — ароматная трава с ярким лимонным, травянистым и слегка имбирным вкусом. Разбираемся, как подготовить стебель, куда добавлять лемонграсс, с чем сочетать и чем заменить.
Что такое лемонграсс и чем он отличается
Лемонграсс (Cymbopogon citratus) — многолетняя ароматная трава семейства злаков, у которой в кулинарии используют плотное основание стеблей и листья для ароматизации.
Главная особенность лемонграсса — чистый лимонный аромат без выраженной кислотности. Нижняя светлая часть сочнее и подходит для измельчения, верхние жёсткие листья чаще используют целиком для настаивания.
Лемонграсс особенно характерен для супов, карри, соусов, маринадов и напитков Юго-Восточной Азии.
Вкус и аромат лемонграсса
Лемонграсс имеет свежий лимонно-травянистый вкус с лёгкими имбирными и цветочными нотами.
Свежий стебель ароматнее сушёного; порошок даёт более прямой и менее объёмный цитрусовый профиль.
При варке эфирные ноты переходят в бульон, а жёсткие волокна самого стебля остаются плотными.
Как использовать лемонграсс в кулинарии
Перед использованием у стебля снимают грубые внешние слои, светлую часть раздавливают или тонко нарезают.
Для супов крупные куски можно варить целиком и удалить перед подачей; для паст карри лемонграсс измельчают очень мелко.
В напитках и сиропах стебли используют для настаивания, а затем процеживают.
С чем сочетается лемонграсс
Лемонграсс особенно хорошо сочетается с имбирём, кориандром, чили, куркумой, чёрным перцем и кардамоном.
Имбирь — вкус, применение и сочетанияИмбирь усиливает свежую пряность.
Кориандр — вкус семян, применение и сочетанияКориандр поддерживает цитрусовый профиль.
Перец чили — острота, виды и применениеЧили добавляет остроту.
Куркума — вкус, применение и сочетания в кулинарииКуркума хороша в карри.
Чёрный перец — вкус, применение и сочетанияПерец добавляет сухую пряность.
Кардамон — вкус, применение и отличие зелёных коробочек от чёрного кардамонаКардамон подходит к напиткам и кокосовым блюдам.Кокосовое молоко, курица, креветки, белая рыба, лайм, грибы и рис хорошо поддерживают лимонно-травяной профиль.
Кинза, базилик, мята, зелёный лук и укроп помогают создавать свежие азиатские и фьюжн-сочетания.
Кинза — вкус, применение и сочетанияКинза добавляет свежий финал.
Базилик — виды, вкус и применение в кулинарииБазилик подходит к карри.
Мята — вкус, виды и применение в кулинарииМята даёт прохладный контраст.
Шнитт-лук — что это, как использовать и с чем сочетатьЗелёный лук добавляет мягкую луковую ноту.
Укроп — вкус, применение и сочетания в кулинарииУкроп подходит для фьюжн-сочетаний с рыбой.Чем заменить лемонграсс
Ближайшая бытовая замена лемонграссу — цедра лимона или лайма с небольшим количеством имбиря.
В супах можно добавить немного листьев лайма, если они доступны.
Лимонный сок сам по себе даёт кислоту, но не воспроизводит травяной аромат стебля.
В каких рецептах используется лемонграсс
Лемонграсс используют в том ям, кокосовых карри, маринадах для курицы, рыбных супах и ароматных напитках.
Крупные куски стебля обычно удаляют перед подачей, а мелко измельчённую светлую часть можно оставлять в пастах.
Происхождение лемонграсса и кухни мира
Cymbopogon citratus естественно происходит из южной Индии и Шри-Ланки. Сегодня лемонграсс широко выращивают во всей тропической Азии и далеко за её пределами.
Cymbopogon citratus естественно происходит из южной Индии и Шри-Ланки.
Сегодня растение широко выращивают по всей тропической Азии, а также в Африке и Америке.
Особенно важен лемонграсс для тайской, вьетнамской, малайзийской и индонезийской кухни.
Лемонграсс — один из базовых ароматов кухонь Юго-Восточной Азии.
- Тайская кухня. том ям, карри и ароматные бульоны.
- Вьетнамская кухня. маринады, супы и блюда с мясом.
- Малайзийская кухня. лакса, карри и пряные пасты.
- Индонезийская кухня. супы, рис и кокосовые блюда.
Кулинарная ценность лемонграсса и на что обратить внимание
Лемонграсс ценится за способность добавлять яркий цитрусовый аромат без дополнительной кислотности.
Он особенно полезен в кокосовых супах и карри, где лимонная свежесть уравновешивает жирность.
Жёсткие верхние листья и крупные куски стебля обычно не едят целиком: их используют для ароматизации и удаляют.
Эфирное масло лемонграсса намного концентрированнее свежей травы и не является прямой заменой.
Как хранить лемонграсс
Свежий лемонграсс хранят в холодильнике, плотно упаковав от высыхания.
Стебли хорошо переносят заморозку и подходят после неё для супов и карри.
Сушёный лемонграсс хранят герметично вдали от света и влаги.
Частые вопросы о лемонграсса
- Какую часть лемонграсса используют?
- Главным образом светлое нижнее основание стебля; верхние листья чаще идут на ароматизацию.
- Нужно ли есть кусочки лемонграсса из супа?
- Крупные жёсткие куски обычно оставляют в стороне.
- Чем заменить лемонграсс?
- Цедрой лимона или лайма с небольшим количеством имбиря.
- Можно ли замораживать лемонграсс?
- Да, целыми стеблями или нарезанными порциями.
- Когда добавлять лемонграсс?
- В бульоны — в начале, в пасты — при приготовлении ароматической основы.
- Лемонграсс и лимон дают одинаковый вкус?
- Нет. Лимон добавляет кислоту, а лемонграсс — прежде всего аромат.
