Куркума
Куркума (Curcuma longa) — ярко-жёлтая пряность из корневища с землистым, тёплым и слегка горьковатым вкусом. Разбираемся, как использовать свежую и молотую куркуму, с чем сочетать, чем заменить и как хранить.
Что такое куркума и чем она отличается
Куркума — корневищное растение Curcuma longa семейства имбирных; в кулинарии используют свежее корневище и, чаще, порошок.
Куркума даёт тёплый землистый вкус, лёгкую горчинку и насыщенный золотистый цвет, но заметно менее острая, чем имбирь.
Её используют в карри, дал, рисе, супах, овощах, маринадах, яйцах и кокосовых соусах.
Вкус и аромат куркумы
Куркума имеет землистый, сухой и слегка горьковатый вкус с мягкими перечными и древесными оттенками.
Свежая куркума сочнее, а порошок суше, концентрированнее и быстрее окрашивает блюдо.
При коротком прогревании в жире аромат становится мягче; пережаривать порошок не стоит, чтобы не усилить горечь.
Как использовать куркуму в кулинарии
Молотую куркуму обычно добавляют в начале или середине приготовления вместе с другими специями.
Её используют в карри, дал, рисе, супах, овощах, маринадах, яйцах и кокосовых соусах.
Свежую куркуму можно натирать как имбирь; порошок лучше кратко прогревать, не допуская подгорания.
С чем сочетается куркума
Куркума особенно хорошо сочетается с кориандром, зирой, чёрным перцем, имбирём, чили и пажитником.
Кориандр — вкус семян, применение и сочетанияКориандр добавляет цитрусовую глубину.
Зира (кумин) — вкус, применение и отличие от тминаЗира усиливает тёплый землистый профиль.
Чёрный перец — вкус, применение и сочетанияЧёрный перец добавляет сухую остроту.
Имбирь — вкус, применение и сочетанияИмбирь приносит свежую пряность.
Перец чили — острота, виды и применениеЧили добавляет яркую остроту.
Пажитник — вкус, применение и сочетания семянПажитник поддерживает горьковато-ореховые ноты.Рис, чечевица, нут, курица, цветная капуста, кокосовое молоко и яйца хорошо принимают цвет и землистый аромат.
Кинза, мята, петрушка, базилик и укроп добавляют свежесть к тёплому профилю куркумы.
Кинза — вкус, применение и сочетанияКинза добавляет яркую свежесть.
Мята — вкус, виды и применение в кулинарииМята освежает рисовые блюда.
Петрушка — вкус, применение и сочетания в кулинарииПетрушка подходит к супам и овощам.
Базилик — виды, вкус и применение в кулинарииБазилик хорош в кокосовых карри.
Укроп — вкус, применение и сочетания в кулинарииУкроп подходит к лёгким овощным блюдам.Чем заменить куркуму
Полной замены куркуме нет: она одновременно даёт вкус и цвет.
Если важен только жёлтый оттенок, можно использовать шафран или аннато, но вкус будет другим.
Для землистой пряности подойдут кориандр и имбирь.
В каких рецептах используется куркума
Кадхи пакора с асафетидой — индийское карри из йогурта и нутовой муки
Кадхи пакора с асафетидой — североиндийское карри из кисловатого йогуртового соуса с нутовой мукой и мягкими луковыми пакорами. Асафетиду коротко…
Раджма масала с гарам масалой — индийская фасоль в густом томатном соусе
Раджма масала с гарам масалой — густое североиндийское блюдо из красной фасоли в томатно-луковом соусе с имбирём, чесноком и специями.…
Шорше мач — бенгальская рыба в горчичном соусе
Шорше мач — бенгальская рыба в ярком горчичном соусе из жёлтых и чёрных семян горчицы, зелёного чили и куркумы. Рыбу…
Золотой рис с куркумой, лимоном и кешью
Золотой рис с куркумой и лимоном — рассыпчатый басмати с тёплым пряным ароматом, свежей цитрусовой кислинкой и хрустящими кешью. Куркума…
Тахчин с шафраном и курицей
Тахчин с шафраном и курицей — иранская рисовая запеканка из басмати, йогурта и яиц с сочной куриной начинкой. Шафран придаёт…
Абгушт (Dizi) — иранское рагу из баранины, нута и картофеля
Абгушт (Dizi) — насыщенное иранское блюдо из баранины, нута, белой фасоли и картофеля, которое медленно томят с куркумой и сушёным…
Происхождение куркумы и кухни мира
Curcuma longa — древний культурный вид; Kew рассматривает его как культиген, связанный с юго-западом Индии. Куркума веками была важной пряностью Южной Азии и затем распространилась по Юго-Восточной Азии и другим тропическим регионам.
Curcuma longa — древний культурный вид; Kew рассматривает его как культиген, связанный с юго-западом Индии.
Куркума веками была важной пряностью Южной Азии и затем распространилась по Юго-Восточной Азии и другим тропическим регионам.
Куркума особенно важна для кухонь Южной и Юго-Восточной Азии.
Куркума особенно важна для кухонь Южной и Юго-Восточной Азии.
- Индийская кухня. карри, дал, овощные блюда и рис.
- Шри-ланкийская кухня. карри и кокосовые соусы.
- Индонезийская и малайзийская кухни. рис, супы и пряные пасты.
- Современная кухня. супы, напитки и запечённые овощи.
Кулинарная ценность куркумы и на что обратить внимание
Куркума ценится за сочетание вкуса и цвета: небольшое количество делает блюдо золотистым и добавляет землистую глубину.
Кулинарную статью лучше не превращать в рассказ о лечении куркумином: обычная специя и концентрированные добавки — разные продукты.
Избыток куркумы делает блюдо сухим и горьковатым.
Куркума интенсивно окрашивает кожу, ткань, пластик и деревянные доски.
Концентрированные экстракты и добавки не следует рассматривать как обычную кулинарную специю.
Как хранить куркуму
Молотую куркуму хранят в герметичной банке вдали от света, тепла и влаги.
Свежие корневища держат в холодильнике или замораживают порциями.
Порошок лучше покупать в объёме, который будет использован за разумный срок.
Частые вопросы о куркуме
- Куркума — это корень?
- В бытовой речи да, но ботанически используемая часть — корневище.
- Чем свежая куркума отличается от порошка?
- Свежая сочнее и ароматнее, порошок суше и удобнее для окрашивания.
- Когда добавлять куркуму?
- Обычно в начале или середине приготовления, не допуская подгорания.
- Чем заменить?
- Полной замены нет; для цвета используют шафран или аннато, для вкуса — кориандр и имбирь.
- Почему куркума горчит?
- Горечь усиливается при избытке специи или подгорании.
- Как хранить?
- Порошок — сухо и темно; свежее корневище — в холодильнике или морозильнике.
