Бербере — что это за смесь и куда её добавлять
Бербере задаёт рагу насыщенную остроту и глубокий тёплый аромат. 2 ч. л. смеси прогревают после лука, чеснока и имбиря, чтобы специи раскрылись в жире, а оставшиеся ½ ч. л. добавляют ближе к концу тушения. Морковь смягчает остроту естественной сладостью, томаты дают кислотность, а длительное тушение баранины соединяет пряности с мясным соусом.
Подробнее о смесиБаранина с бербере и морковью — пряное осеннее рагу
Баранина с бербере и морковью — насыщенное осеннее рагу с мягким мясом, томатным соусом и яркой острой смесью специй. Баранину сначала хорошо подрумянивают, затем медленно тушат с луком, имбирём, томатами и морковью до мягкости.
Ориентировочно 500 ккал на порцию.
Это густое рагу строится на контрасте жирной баранины, сладкой моркови, кислых томатов и острой бербере. Для длительного тушения лучше использовать лопатку или другую часть с соединительной тканью: после медленного приготовления мясо становится мягким и сочным.
Бербере добавляется не прямо на раскалённое сухое дно, а после лука, чеснока и имбиря. Смеси достаточно 20–30 секунд в горячем жире, чтобы аромат стал ярче. Небольшая дополнительная порция в конце возвращает свежий перечный характер.
Морковь кладут не в самом начале, иначе она может полностью разойтись в соусе. Готовое рагу должно оставаться густым: соус обволакивает мясо, но не превращается в сухую пасту.
Ингредиенты
Для мяса
Для основы
Для соуса
Для рагу
Для завершения
Приготовление
-
1
Подготовьте баранину
Нарежьте мясо крупными кусками 4–5 см, удаляя только самые жёсткие наружные плёнки. Хорошо обсушите и приправьте 1 ч. л. соли.
-
2
Обжарьте мясо
Разогрейте масло в тяжёлом сотейнике и обжаривайте баранину в 2–3 партии по 5–6 минут до выраженной корочки.
-
3
Подготовьте ароматическую основу
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте нарезанный лук и готовьте 7–8 минут до мягкости. Затем добавьте чеснок и имбирь ещё на 30–40 секунд.
-
4
Прогрейте бербере
Всыпьте 2 ч. л. бербере и перемешивайте 20–30 секунд. Если специи начинают приставать ко дну, сразу переходите к томатной пасте.
-
5
Обжарьте томатную пасту
Добавьте томатную пасту и готовьте около минуты, пока цвет не станет чуть темнее и сырой томатный запах не уменьшится.
-
6
Соберите соус
Добавьте томаты и бульон, тщательно соскребая со дна подрумяненные частицы. Верните баранину вместе с соком с тарелки.
-
7
Начните тушение
Доведите до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и тушите на минимальном огне 60 минут.
-
8
Добавьте морковь
Нарежьте морковь крупными кусками и добавьте в рагу. Перемешайте так, чтобы часть кусочков оказалась в соусе.
-
9
Доведите до мягкости
Готовьте ещё 35–45 минут, пока баранина не станет легко разделяться вилкой, а морковь — мягкой, но сохраняющей форму.
-
10
Добавьте оставшуюся бербере
Всыпьте оставшиеся ½ ч. л. смеси, перемешайте и готовьте без крышки 5 минут. Если рагу уже достаточно острое, эту порцию можно уменьшить.
-
11
Отрегулируйте густоту
Если соус слишком жидкий, готовьте без крышки ещё 5–10 минут. Если слишком густой — добавьте немного горячего бульона.
-
12
Добавьте кислоту
Снимите с огня, добавьте лимонный сок и попробуйте. При необходимости добавьте оставшуюся ¼ ч. л. соли.
-
13
Дайте настояться
Оставьте рагу под крышкой на 10 минут. За это время соус немного загустеет, а пряности станут более цельными.
-
14
Подавайте
Посыпьте свежей кинзой и подавайте горячим, распределяя между порциями мясо, морковь и достаточное количество соуса.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать баранину на кости
Да. Голень или куски лопатки на кости дадут более насыщенный соус, но могут потребовать больше времени.
Можно ли заменить баранину говядиной
Да. Подойдёт лопатка или голяшка. Время тушения корректируйте по мягкости конкретного куска.
Можно ли использовать курицу
Можно, но это будет гораздо более быстрое рагу. Бёдрам обычно достаточно 35–45 минут.
Чем заменить бербере
Смешайте паприку, кайенский перец, кориандр, кумин, немного имбиря, корицы и душистого перца.
Как уменьшить остроту
Используйте 1½–2 ч. л. бербере и подайте йогурт отдельно.
Как сделать рагу острее
Добавьте финальную порцию бербере полностью или немного кайенского перца после дегустации.
Можно ли добавить картофель
Да. Добавьте 400 г крупно нарезанного картофеля вместе с морковью и при необходимости немного увеличьте бульон.
Можно ли добавить нут
Да. 250 г готового нута можно добавить последние 20 минут.
Можно ли использовать свежие томаты
Да. Возьмите 500–600 г очень спелых томатов и дайте соусу чуть дольше увариться.
Что делать, если мясо жёсткое
Продолжайте тушить на слабом огне, добавив немного горячего бульона.
Что делать, если соус слишком острый
Добавьте ещё томатов, бульона и немного моркови, затем дайте рагу снова увариться.
Что делать, если соус слишком кислый
Дайте ему дольше увариться с морковью и луком. При необходимости допустима маленькая щепотка сахара.
Можно ли готовить в духовке
Да. После сборки соуса тушите под крышкой при 160–170 °C около 1,5–2 часов.
Можно ли приготовить заранее
Да. Рагу особенно хорошо на следующий день. Кинзу и лимон лучше обновить после разогрева.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней или заморозьте порциями до 2 месяцев.
Как разогревать
Разогревайте на слабом огне под крышкой, добавив немного воды или бульона, если соус стал слишком густым.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.