Китайские пять специй — что это за смесь и куда её добавлять
Китайские пять специй особенно хорошо работают с уткой благодаря сочетанию бадьяна, фенхеля, корицы, гвоздики и сычуаньского перца. 1 ч. л. смеси наносится на мясную сторону грудки перед обжариванием, а оставшиеся ½ ч. л. добавляются в сливовый соус. Кожу специями лучше не покрывать: она должна оставаться сухой, чтобы жир спокойно вытапливался и поверхность стала румяной.
Подробнее о смесиУтиная грудка с китайскими пятью специями и сливами
Утиная грудка с китайскими пятью специями и сливами — насыщенное блюдо с румяной кожей, пряным мясом и кисло-сладким фруктовым соусом. Смесь пяти специй наносится на мясную сторону грудки и отдельно добавляется в сливовую основу.
Ориентировочно 620 ккал на порцию.
Утиная грудка с китайскими пятью специями и сливами строится на сочетании жирного мяса, фруктовой кислоты и тёплых пряностей. Главная техническая задача — постепенно вытопить жир из кожи, не сжигая её на слишком горячей сковороде.
Смесь пяти специй лучше наносить на мясную сторону, а кожу оставлять сухой и чистой. После обжаривания небольшая часть смеси переходит в сливовый соус с апельсином, соевым соусом и рисовым уксусом, связывая фруктовый и мясной вкус.
После приготовления утке обязательно нужен отдых. Нарезанная сразу грудка теряет больше сока, а после 7–10 минут отдыха мякоть режется аккуратнее и остаётся сочнее.
Ингредиенты
Для утки
Для соуса
Приготовление
-
1
Подготовьте утиную грудку
Промокните кожу и мясо бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте на коже неглубокую сетку с шагом около 1 см, не прорезая мякоть.
-
2
Приправьте мясную сторону
Натрите мясную сторону 1 ч. л. смеси пяти специй и солью. Кожу оставьте без специй и снова промокните, если на ней появилась влага.
-
3
Начните с холодной сковороды
Положите грудки кожей вниз на сухую холодную сковороду и включите средний огонь. Медленный нагрев помогает жиру вытапливаться постепенно.
-
4
Вытопите жир
Готовьте кожей вниз 8–12 минут, периодически сливая лишний жир в жаропрочную ёмкость. Кожа должна стать золотистой и заметно тоньше.
-
5
Обжарьте мясную сторону
Переверните грудки и готовьте 1½–2 минуты. Затем переложите их в небольшую форму мясной стороной вниз.
-
6
Доведите в духовке
Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–10 минут в зависимости от толщины. Для безопасной домашней подачи доведите самую толстую часть минимум до 74 °C.
-
7
Дайте утке отдохнуть
Переложите грудки на доску и оставьте на 7–10 минут, не разрезая. Слегка прикройте фольгой, но не заворачивайте плотно.
-
8
Подготовьте сливовый соус
Пока утка отдыхает, оставьте в сковороде примерно 1 ст. л. утиного жира. Добавьте мелко натёртый имбирь и готовьте 20 секунд.
-
9
Добавьте сливы
Нарежьте сливы дольками и обжаривайте 2–3 минуты, аккуратно переворачивая. Они должны немного размягчиться, но не превратиться в пюре.
-
10
Соберите соус
Влейте апельсиновый сок, соевый соус, рисовый уксус, мёд и воду. Добавьте оставшиеся ½ ч. л. пяти специй и доведите до слабого кипения.
-
11
Уварите
Готовьте 4–6 минут, пока жидкость не станет слегка сиропной и не начнёт покрывать ложку тонким слоем.
-
12
Нарежьте утку
Нарежьте грудку поперёк волокон ломтиками толщиной около 7–10 мм. Старайтесь сохранить кожу на каждом кусочке.
-
13
Подавайте
Разложите утку по тарелкам и добавьте сливовый соус рядом или частично поверх мяса. Кожа должна оставаться румяной.
Что получится
С чем подавать
Замены и варианты
Можно ли использовать утиные ножки
Можно, но техника будет другой: ножки требуют долгого приготовления до мягкости.
Можно ли готовить без духовки
Да. После переворачивания уменьшите огонь и доведите грудку на сковороде под контролем термометра.
Чем заменить китайские пять специй
Смешайте небольшие количества корицы, бадьяна, фенхеля, гвоздики и сычуаньского или чёрного перца.
Можно ли добавить больше смеси
Можно, но пять специй быстро начинают доминировать. Лучше увеличить количество в соусе, а не на мясе.
Чем заменить сливы
Подойдут плотные груши, вишня или кисловатые яблоки. Количество мёда и уксуса придётся корректировать.
Можно ли использовать замороженные сливы
Да, но соус получится более однородным и жидким. Добавляйте их прямо замороженными и дольше уваривайте.
Чем заменить рисовый уксус
Подойдёт яблочный или белый винный уксус. Начните с меньшего количества.
Можно ли убрать мёд
Да, если сливы сладкие. Соус должен оставаться фруктовым, а не десертным.
Можно ли заменить апельсиновый сок
Подойдёт мандариновый сок или смесь воды с небольшим количеством лимона.
Что делать с вытопленным утиным жиром
Процедите и храните в холодильнике для жарки картофеля или овощей. Не выливайте горячий жир в слив.
Почему кожа не стала хрустящей
Чаще всего грудка была влажной, огонь слишком быстро повысили или жир не успел вытопиться.
Что делать, если кожа уже тёмная, а жира ещё много
Уменьшите огонь и продолжайте вытапливать медленнее.
Что делать, если утка пересохла
Подавайте с большим количеством соуса. В следующий раз начинайте проверять внутреннюю температуру раньше.
Можно ли приготовить соус заранее
Да. Сливовый соус можно сделать за день и аккуратно разогреть, но утку лучше готовить непосредственно перед подачей.
Как хранить
Готовую утку и соус храните отдельно до 2 дней в холодильнике.
Как разогревать
Прогрейте ломтики недолго в духовке при умеренной температуре, а соус разогрейте отдельно.
Готовили это блюдо?
Расскажите, меняли ли количество специй и что подавали на гарнир.