Горчица
Горчица — пряность из семян нескольких видов семейства капустных: белой, коричневой и чёрной. Разбираемся, чем они отличаются, почему молотая горчица становится острой после контакта с водой, куда её добавлять и что важно знать об аллергии.
Что такое горчица и чем она отличается
Горчица — общее кулинарное название семян нескольких растений семейства капустных, прежде всего белой горчицы Sinapis alba, коричневой Brassica juncea и чёрной Brassica nigra.
Белые семена обычно мягче и крупнее, коричневые и чёрные — острее и ароматнее. Из этих семян делают столовую горчицу, порошок и цельнозерновые соусы.
Целые семена используют в маринадах, соленьях, карри и темперировании, а порошок и пасту — в соусах, заправках и глазурях.
Вкус и аромат горчицы
Горчица имеет от мягкого орехово-пряного до резкого и жгучего вкуса в зависимости от вида и способа подготовки.
Характерная острота развивается после дробления семян и контакта с водой; сильный нагрев со временем делает её мягче.
Интенсивность зависит от свежести и формы продукта, поэтому количество лучше увеличивать постепенно.
Как использовать горчицу в кулинарии
Целые семена можно прогревать в масле до появления орехового аромата; порошок смешивают с жидкостью и дают вкусу развиться.
Целые семена используют в маринадах, соленьях, карри и темперировании, а порошок и пасту — в соусах, заправках и глазурях.
Для более мягкой горчицы используют горячую жидкость или нагрев, для более резкой — прохладную воду и короткое время до подачи.
С чем сочетается горчица
Горчица хорошо сочетается с кориандром, зирой, куркумой, чили, пажитником и калонджи.
Кориандр — вкус семян, применение и сочетанияКориандр добавляет цитрусовую пряность.
Зира (кумин) — вкус, применение и отличие от тминаЗира подходит к индийским и овощным блюдам.
Куркума — вкус, применение и сочетания в кулинарииКуркума хорошо работает в карри.
Перец чили — острота, виды и применениеЧили добавляет длительную остроту.
Пажитник — вкус, применение и сочетания семянПажитник поддерживает горьковато-ореховые ноты.
Калонджи (нигелла) — вкус, применение и сочетанияКалонджи подходит к соленьям и хлебу.Картофель, свинина, курица, капуста, чечевица, мёд и яблоки хорошо принимают горчичную остроту.
Укроп, петрушка, розмарин, тимьян и эстрагоноподобные травы особенно хороши в соусах и маринадах.
Укроп — вкус, применение и сочетания в кулинарииУкроп хорошо подходит к горчичным соусам.
Петрушка — вкус, применение и сочетания в кулинарииПетрушка добавляет свежесть.
Розмарин — вкус, применение и сочетания в кулинарииРозмарин подходит к мясным маринадам.
Тимьян — вкус, применение и сочетания в кулинарииТимьян дополняет горчицу в запекании.
Шалфей — вкус, применение и сочетания в кулинарииШалфей хорошо работает со свининой и птицей.Чем заменить горчицу
Для цельных семян горчицы можно использовать другой сорт горчицы, скорректировав количество по остроте.
В заправках подойдёт готовая столовая горчица вместо порошка.
Если горчица исключена из-за аллергии, замену следует выбирать не из горчичных продуктов, а по функции — например кислота, хрен или специи с учётом индивидуальной переносимости.
В каких рецептах используется горчица
Кадхи пакора с асафетидой — индийское карри из йогурта и нутовой муки
Кадхи пакора с асафетидой — североиндийское карри из кисловатого йогуртового соуса с нутовой мукой и мягкими луковыми пакорами. Асафетиду коротко…
Шорше мач — бенгальская рыба в горчичном соусе
Шорше мач — бенгальская рыба в ярком горчичном соусе из жёлтых и чёрных семян горчицы, зелёного чили и куркумы. Рыбу…
Золотой рис с куркумой, лимоном и кешью
Золотой рис с куркумой и лимоном — рассыпчатый басмати с тёплым пряным ароматом, свежей цитрусовой кислинкой и хрустящими кешью. Куркума…
Происхождение горчицы и кухни мира
Горчица — не один ботанический вид. Белая горчица Sinapis alba естественно распространена от Европы до Китая; коричневую и чёрную горчицу давно выращивают в разных регионах Евразии.
Горчицей называют несколько видов с разным происхождением. Sinapis alba естественно распространена от Европы до Китая, а другие пищевые виды имеют собственную евразийскую историю.
Сегодня белую, коричневую и чёрную горчицу выращивают во многих странах как масличную культуру и пряность.
Горчица широко используется в европейской, индийской и западноазиатской кухне.
Горчица широко используется в европейской, индийской и западноазиатской кухне.
- Французская кухня. дижонская и зернистая горчица, соусы и винегреты.
- Индийская кухня. семена в темперировании, карри и соленьях.
- Центральная Европа. соусы к мясу, колбасам и картофелю.
- Британская кухня. острые горчичные порошки и соусы.
Кулинарная ценность горчицы и на что обратить внимание
Горчица универсальна: цельные семена дают текстуру и ореховую пряность, порошок — регулируемую остроту, а готовый соус связывает жир, кислоту и специи.
В статье горчица лучше рассматривать прежде всего как пищевой ингредиент и источник вкуса, а не как средство с лечебным действием.
Горчица — значимый пищевой аллерген. В Европейском союзе она входит в перечень 14 аллергенов обязательной маркировки.
При аллергии нужно учитывать семена, порошок, готовые соусы и смеси специй, где горчица может быть одним из компонентов.
Как хранить горчицу
Целые семена горчицы хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте.
Порошок быстрее теряет аромат и остроту после вскрытия.
Готовую горчицу после вскрытия хранят по инструкции производителя, обычно в холодильнике.
Частые вопросы о горчицы
- Белая и чёрная горчица одинаковые?
- Нет. Белая обычно мягче, коричневая и чёрная заметно острее.
- Почему горчичный порошок не сразу острый?
- Острота развивается после измельчения и контакта с водой.
- Что делает горчицу мягче?
- Нагрев и время постепенно уменьшают резкость.
- Горчица — аллерген?
- Да, в ЕС она входит в перечень аллергенов обязательной маркировки.
- Чем заменить горчицу?
- Зависит от задачи: другой горчицей, хреном, кислотой или пряностями.
- Как хранить семена?
- Герметично, сухо и вдали от света.
